BROMATOLOGIA

1. Contaminación química es :
a) Madera y alimento un anillo con alimentos
b) Detergente en un alimento
c) Cocina con detergente
d) Carne cerca de detergente

2. Contaminación cruzada es
a) Cortar una carne en la misma tabla de vegetales
b) Cortar madera en una tabla de picar
c) En una tabla con carne legía
d) La legía cerca de las verduras

3. El bocio se produce por deficiencia de:
a) Sodio
b) Calcio
c) Hierro
d) Yodo

4. Es un mineral que si se consume en cantidades excesivas puede aumentar la presión arterial:
a) Yodo
b) Sodio
c) Hierro
d) Zinc

5. Las fuentes alimenticias de la Vitamina A son todas menos
a) Hígado
b) Carnes rojas
c) Zapallo
d) Mango

6. ¿Cuál de las siguientes Vitaminas no es una vitamina liposoluble?
a) Vitamina A
b) Vitamina K
c) Vitamina C
d) Vitamina D

7. ¿Cuál de los siguientes micronutrientes no tiene una acción antioxidante?
a) Vitamina A
b) Vitamina E
c) Vitamina C
d) Magnesio

8. Las fuentes alimenticias ricas en Vitamina A en forma de beta caroteno son todas menos:
a) Zanahoria.
b) Plátano.
c) Yema de huevo.
d) Camote.

9. Los alimentos que contienen grasas saturadas son todos menos:
a) Aceite de palma
b) Aceite de soya
c) Leche de vaca
d) Tocino

10. ES temperatura de reproducción de microorganismos:
a) Mas de 65ºC
b) Menos de 5ºC
c) Entre 0-5ºC
d) Entre 5-65ºC

11. Sistema haccp es
a) Hazard Análisis Critical Control Point
b) Análisis críticos de control
c) Contaminación y protección de alimentos
d) Composición de alimentos

12. Significado de bromatología
a) manipulación, conservación, elaboración
b) ciencia que estudia a los alimentos
c) estudio de los alimentos para cocinar
d) estudio de las comidas

13. No es función del agua:
a) Es termorregulador
b) Es refrigerante
c) Transporta micronutrientes
d) Ayuda a la digestión

14. Un alimento Light es aquel:
a) Que no engorda
b) Que aporta menor contenido de grasas y azucares
c) Que tiene fibra
d) Un alimento dietético
15. ¿Cuál de los siguientes alimentos es un alimento energético?
a) Huevo
b) Espinaca
c) Pescado
d) Frutos secos

16. Que alimento es preferido por los hongos?
a) Pescado
b) Leche
c) Fresas
d) Carne de res.

TRABAJO HISTORIA GASTRONOMIA

TRABAJO PARA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

presentacion de trabajo lunes y expo viernes 16

• Historia de la alimentación del nuevo mundo
• La cocina en el virreinato del Perú
• historia del ceviche , rocoto relleno , pollo a la brasa , tacu tacu , caucau mondongo , turron de doña pepa , historia de los panes en el peru

EX-PRACTICO - C.V

LA CALIFICACIÓN ESTA BASADA EN:
Mise en place
Técnicas de cocción
Técnicas de uso de ingredientes
Manipulación e higiene
Tiempo 1.45 minutos: se dará 10 minutos de tolerancia y con una baja en puntos de 8 puntos, pasado los 10 minutos no se recibirá el examen

medallon de suprema y costra empanada a la inglesa

PLATO DE FONDO

· 2 supremas ave
· 2 claras de huevo
· Sal
· Pimienta el film
· Papel alumEado a la inglesa

pure duqueza

· 0,500Papas con piel
· 2 yemas
· 0,015Manteca
· c/n sal
· c/n nuez moscada

salsa glase de ave

c/n carcasas de ave

0,150 mirepoix

0, 015 roux rubio

0, 350 fondo blanco

decoracion

papas cheveux

POSTRE

crema pastelera
0,500 lt leche
0,125 gr azucar
1 cch de vainilla
0,040 gr almidon de maiz
6 yemas

pate sucree
0,225 g de manteca
0,275 de azúcar impalpable
2 huevos
0,500 g de harina 0000
5 g de sal

merengue italiano
0, 100 cc agua
0,240 gr azucar
0,050gr glucosa
4 claras

La cobertura es opcional si desean ponerle frutas de estación (las que se encuentran en el mercado) y decorar con merengue italiano

PREGONEROS

En el antiguo Perú no se necesitaba de un reloj para saber a qué hora pasaban las viandas, los vendedores, quiénes eran y qué aspecto tenían.

Eran diecisiete las horas, y todo arrancaba a partir de las seis de la mañana, pasaban las lecheras, que eran por lo general indias que traían la leche fresca de los lugares distantes montadas en una mula y pregonaban así:

“Leche purita, leche sabrosa, de la borrosa vaquita¡Jazmín y rosa! Leche purita de chocolate, bate que bate pura espumita”

Y a las siete pues era la hora de la tisanera, según lo que relatan, una negra vieja y gorda que sobre su cabeza cargaba una enorme canasta donde llevaban las ollas de barro con sus tisanas y pregonaba así:

“La tisanera se vaaa, tazaaaanaaa conieeeve”

A las ocho de la mañana llegaba el panadero, también a lomo de mula. Pero ojo, no era un “vendedor de pan” ya que ello se hacía solo en las panaderías, él era un “repartidor”.

A las nueve de la mañana llegaba el aguador (repartidor de agua), sin él sí que hubiese sufrido la ciudad, no? Generalmente, era negro o zambo y su pregonar era así:

“Del aguador cuando el burro estaba cansado, ¡ay! Andá durico, andá. Andá vivo y dirigente. Métase usted a presidente, sino quiere trabajá”

Ya eran la diez y era hora de la “tamalera” (vendedora de tamales de maíz).

“Canta el maíz a las diez. De los andes ha bajado, y en su largo recorrido, encontró su hogar perdido en las hojas de un banano.Una pita de totora, la amarró sin compasión,convirtiéndolo en tamal.A pesar del mestizaje y su traje tropical,el maíz fue generoso y es el mismo tamalero. Cuando pregone otra vez con el nieto del maíz traerá humitas a las diez”

Y pues a las once aparecían los pescadores, a las doce la frutera que, generalmente, era negra y, a esa misma hora, también se ofrecían las empanadas de picadillo.

A la una de la tarde se ofrecía el “ante con ante”:

“Por eso a la una las callesse alegran con vivos pregonesy por las esquinas en sendos peroles las viejas maestras advierten a gritosque el dulce llegó oliendo a canela y a clavo de olor,arrocito blanco ¡ahora!Con leche pura mezclado ¡arroz con leche!Para servirle señora ante con ante tuntunaYa pasó la misa de una”

Y a las dos de la tarde llegaba el bizcochero, por lo general era un indio o zambo. También era únicamente repartidor, al igual que el panadero, para incrementar sus ganancias, y creó el juego de la “Mosquita”.

“El bizcochero y sus moscas, llegan para dar las dos.Con su grito los chiquillos, se agolpan alborotadosY eligen alguna mosca que por la suerte o la mañatraiga la felicidad.Si el niño elige un bizcocho donde una mosca se posaLa pastosa maravilla, será de su propiedadSin saberlo el bizcochero, ha forjado una

amistadNiños y mosca unidos, dulce solidaridad

Y así pasando las horas a las tres de la tarde se aparecía la vendedora de aves, pavos, gallinas y patos.A las cuatro, el vendedor de Pisco y Aguardiente.

A las cinco, la mixturera, vendiendo unas lindas flores, llenando de fragancia, transportándonos a un mundo de esplendores.

A las seis se juntaban el sereno con el quesero.

A las siete la mazamorrera, a las ocho el heladero, a las nueve el viejo sacristán que salía a pedir limosna y se juntaba con el vendedor de un dulde que hasta el día de hoy lo encontramos en Lima (con pregonero incluido) la famosas rosquitas llamadas “revolución caliente”, y decía así:

“Revolución caliente, música para los dientes,azúcar clavo y canela, para rechinar las muelas”

Y a las diez...pues aparecía el sereno en las esquinas, hora de apagar los faroles y de avisar que ya la gente tenía que ir a descansar y pregonar lo siguiente:

“Avemaría purísimalas diez han dadoviva el Perú y sereno”

De todo esto ahora sólo nos quedan los recuerdos...añoranzas del pasado que ya no volverán, esas grandes comilonas, esos dulces de convento, y el pito del sereno llamándonos a descansar.

TECNICAS

MISE EN PLACE

El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

A. Planificar.
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

B. Ejecución y supervisión.
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases:
Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local.

Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la mesa y los productos
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo.

Uso e Interpretación de las recetas de cocina

Las ventajas de usar recetas de cocina:
Nos aseguramos que el plato quedará bien.
Ahorras tiempo y energias.
Simplificas la tarea
Evita el desperdicio y pérdida de alimentos

El plato siempre quedara igual:

sabor,apariencia, textura y color uniforme
Caracteristicas deseables en las recetas a usarse co el ama de casa:
La fuente de informacion sea confiable
La receta ha sido probada bajo condiciones similares a las de nuestro pais.
La Receta sea facil de leer y seguir
Use pocos ingredientes y que estos se puedan conseguir en el mercado.
No requiera utensilios y equipo sofisticado
Los ingredientes prtincipales sean economicos.

Ùna buena receta ofrece la siguiente información:
Lista de ingredientes en el orden en el orden que se van a usar
Método y tiempo que tomara la cocción.
Temperatura a la cual se va a cocinar
Raciones que rinde la receta
Direcciones en pasos breves, claros y en secuencia
Direcciones especiales de ser necesario
Pasos a seguir:
Leer bien la receta
Fijarnos en los ingredientes, cantidades y metodo de usar
Determinar el equipo necesario
hacer una lista del equipo e ingredientes que necesitamos, asi nos aseguramos de tener todo a la mano
Evaluar que preparativos se deben hacer con anterioridad: engrasar moldes, prender horno, enfriar liquidos, derretir mantequilla a temperatura ambiente.

Recomendaciones Generales
Familiarizarse con los terminos que se usan en la receta
Asegurarse de que se cuenta con el tiempo necesario que requiere la preparacion de la receta
escribir en la receta las sustituciones y las alteraciones, si es necesario aumentar o reducir las cantidades

Medir los ingredientes cuidadosamente
Cómo medir los Ingredientes
En el uso de medidas exactas es un factor de gran importancia para asegurar el éxito en la confeccion de ciertos platos. los principios usados para medir alimentos son similares tanto en el sistema convencional, como en el sistema métrico, la única diferencia existe en la calibracion del equipo.

Equipo y Uso:
Tazas de cristal- para medir liquidos
En un lado aparezen onzas y en otro aparecen mililitros
Para medir: llene la taza hasta el nivel indicado.
Cucharas de Medir

Las cucharas de medir son:
1 Cucharada = 1cda.
1 Cucharadita = 1cdta.
1/2 Cucharadita = 1/2 cdta.
1/4 Cucharadita = 1/4 cdta.
1/8 Cucharadita = 1/8 cdta.
Las medidas métricas aparecerán en mililitros:
25 Mililitros = 25 ml
15 Mililitros = 15 ml
5 Mililitros = 5 ml
2 Mililitros = 2 ml
1 Mililitros = 1 ml

Para Medir: Se mide la cucharada rasa de un ingrediente llenando la cuchara de medir a toda su capacidad y nivelando con el filo de una espatula de metal.
Tazas de medir de metal

Los ingredientes secos tales como harina, azucar, arroz, y otros cereales se miden en una taza diferente a la de cristal.
La taza de medir viene calibrada en:
1 1
3/4 2/3
1/2 1/3
1/4
Las medidas métricas vendran en :
250 ml
125 ml
50 ml

Para medir:

Harina de trigo - ponga la taza plana- cierna la harina, eche suficiente de ésta en la taza de medir. Nivele la superficie de harina ayudandose con una espatula o cuchillo. no mueva la taza, así evitara que se acomode la harina.

Azucar granulada - siga el procedimiento descrito para medir harinas.

Azucar moscada - coloque la taza de medir en una superficie plana, eche el azucar y apriete bien para que se acomode. Despues de sobrepasar el nivel indicado, nivele la superficie con la ayuda de una espatula o cuchillo.

Grasas Blandas- Acomode la grasa en la taza de medir y nivele la superficie con una espatula o cuchillo.

Grasa solidas - se puede medir por desplazamiento de agua. Se necesita 1/2 taza de Manteca, eche agua en la taza de medir hasta completar media taza, añada la grasa hasta que se llene la taza. Vierta el agua.

Equipo basico de cocina
Si conocemos el equipo de cocina y como usarlo eficientemente podremos acelerar la cocion de los alimentos.
En las cocinas podemos encontrar los siguientes enseres de cocina:
Escudillas
Cacerolas 1, 2, 3, litros
Caldero grande
Sartenes
Baño de maria
Olla de presion
Greca
Utensilios pequeños

2. El equipo pequeño en una cocina depende de las tareas a llevarse a cabo, la cantidad de alimentos a prepararse y el ingreso de la familia.
3. Cualquier enser que usted prefiera, todavía se refiere a una buena olla o caserola, que sea buen conductor de calor y que resista fuego directo.
Mantenimiento
Mantenga limpio su equipo de cocina para mejor funcionamiento, para su conservacion y mejor utilizacion.

Lávelos despues de preparar y servir cada comida y coloquelos en un lugar accesible.
Enfrie los enseres de cocina antes de echarles agua, lavelos con un detergente suave y enjuague y seque bien.
Metodos de cocción de alimentos
Metodos de aplicar calor
Directo o Seco - método donde el alimento se cocina por medio del calor sin utilizar liquidos.

Indirecto o humedo - es el metodo donde el alimento se cocina por medio de salsas, agua, jugo u otros liquidos.
Freir - es el medio donde el alimento se cocina por medio de la grsa.
Metodos de coccion mas comunes:
Asar - se aplica por lo regular a carnes y a vegetales farinaceos.
A la parilla - colocar la parilla sobre el fuego y el alimento en ella.
A la sarten - untar la sarten con un poco de grasa y calentar bien.
Al horno - se cocinan los alimentos por la accion directa del aire caliente
Saltear - dorar por ambos lados segun se va cocinando
Hervir - Cocinar en agua a temperatura de ebullicion constante.
Guisar - aderezar los alimentos y sofreirlos, añadir agua y cocinar en esa salsa a fuego lento.
Al vapor - Cocinar los alimentos en una vasija colocada dentro de otra que contiene agua hirviendo.

Freir - cocinar los alimentos en mucha o poca grasa a una temperatura de 300 a 400 f.
Principios en la preparación de alimentos: Leche y sus productos

A- La leche generalmente se usa como bebida pero podemos preparar muchos platos donde se utiliza leche como ingrediente principal. La leche es un alimento alto en proteínas y debe tratarse como tal.

Al calentarla se debe utilizar fuego lento, fuego moderado o baño de María
El olor y sabor de la leche se afectan cuando la calentamos por mucho tiempo.
Al calnetar la leche y dejarla enfriar en un envase destapado los minerales, las proteínas y la grasa se concentran en la superficie formando una capa conocida como la nata de la leche. Para evitar la formación de la nata tape o mueva constantemente la leche.
Tenga cuidado al mezclar ácido con leche. Los acidos pueden cortar la leche. para evitarlo:

a- Añada el acido a la leche y mueva constantemente
b- Espese la leche antes de añadir acido.
c- Si usa leche y jugo o alimento al preparar un plato espese la leche con harina antes de añadir el acido y añada el acido a la leche moviendo constantemente para evitar que la leche se corte.
d- Al preparar chmpola tenga los ingredientes fríos y añada el jugo a la leche para evitar que se corte.

B- Cómo reconstituir la leche
Podémos utilizar la leche evaporada, en polvo y en polvo instantanea en lugar de leche fresca si la reconstituímos correctamente.

Leche Evaporada- se añade igual cantidad de agua y leche.
El Polvo- por cada taza de leche en polvo se anade 4 tazas de agua.
En polvo instantanea-por cada taza de leche en polvo instantanease añaden 3 tazas de agua.
La leche condensada no se utiliza para sustituir la leche fresca. Podemos preparar postres, dulces y platos especiales con ésta leche y no es necesario diluirla.

C- El queso al igual que la leche es un alimento alto en proteínas.

Observe las siguientes precauciones:
Al preparar platos a base de quesos cocínelos a temperatura baja para evitar que se pongan duros y gomosos.

No lo cocine demás, tan pronto se derrita, retírelo del fuego.
Cuando lo use en platos que requieran huevos, añada los huevos antes de añadir el queso.
El queso se une mas facilmente si se ha rallado o picado previamente o si ha sido pasteurizado o procesado.

MASA DE PIZZA

MAZA PARA PIZZA DE MOLDE

· 1 kl harina leudante
· 0,020 lt. aceite de oliva
· 0,050 gr levadura fresca
· agua c/n
· sal

• 
  calcular entre 280 gr y 350 gr para una pizza grende 180 gr y 250 gr pizza chica

MAZA DE PIZZA A LA PIEDRA

· 1 kl harina leudante
· 0,100 lt. aceite de oliva
· 0,025 gr levadura fresca
· agua c/n
· sal

La clasificación de las harinas es:

cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Composición química de la harina

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

tipos de harinas

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

RECETAS C-V 2

Suprema De Pollo Con Relleno De Cahampignon Duxell Pure Duquesa Y Salsa De Cebolla

Tecnicas

· Trozado de pollo
· Aplicación de las tecnicas duxell
· Pure de papas duquesa ( pure de papas + yema )
· Tecnica de cocion : salteado , sellado , horneado , glaseado a blanco
· Salsa a base de reduccion

Ingredientes
· 500 gr ( 2 ) supremas
· Sal , pimeinta negra

Relleno
· 100 gr de champiñones duxel
· 50 gr de poro
· 5 gr de ajos

Pure duquesa
· 250 gr de papa
· 30 gr de mantequilla
· 2 yemas
· Sal , pimienta , nuez moscada

Salsa de cebolla
· 200 gr de cebolla blanca ( blanqueada )
· 200 mm de leche
· 30 gr de crema
· 1 yema
· 20 gr de manteca pomada
· Sal , pimienta blanca

Guarnicion
· 3 papas cocotte
· 1 apio
· 2 zanahorias baston
· Manteca
· Sal , pimienta


Manchoner de pollo con papas pont neuf y huevos poche en chicha morada y salsa tartara

· Tecnica corte de pollo manchoner
· Corte papas pont neuf ( medida )
· Cociones ( pochado , blanqueado , fritura , horneado )
· Emulcion fria estable

Ingredientes
· 4 muslos de pollo
· c/n Aceite
· c/n Manteca
· sal , pimeinta
· papel aluminio

papas pont neuf
· 2 papas grandes
· c/n Aceite
· sal

pochado
· 500 mm de chicha morada
· 2 huevos
· Sal , pimenta

Salsa tartara
Mayonesa
· 1 Yema
· 100 mm de aceite
· Pizca de mostaza
· Gotas de limon
· Sal , pimienta
· 10 gr o 1 ch Alcaparras,
· 6 Pepinitos agridulces picados
· 10 gr 1 ch Perejil picado,
· Aceitunas verdes picadas, opcional

RECETA C-V

ALBÓNDIGAS DE GIGOT EN SALSA BECHAMEL EMPANADAS Y CUBIERTA DE GELATINA DE CHICHA MORADA

Técnicas
· Preparación de roux blanc ,
· Técnica de empanado americano y temperatura
· Aplicación de gelatina por temperatura
· Salsas por emulsión y coagulación estable caliente
· Técnica de preparación mantequilla noissett
250 gr Gigot
Bechamel
· 8 gr de harina
· 8 gr de manteca
· 100 ml de leche
· Sal
· Pimienta de grano
· Nuez moscada
Empanado
· 150 gr de cereal o pan rallado
· 150 gr e harina
· 2 huevos batidos
· Sal , pimienta blanca
Cubierta de gelatina de chicha morada
· 5 gr de agar agar
· 25 ml de chicha morada en reducción
· 15 gr Azúcar
Salsa holandesa
· 2 Yema
· 100 gr de manteca clarificada
· 2 c de agua
· ¼ de limón
· 1 c de vinagre
· Sal
· Pimienta
Guarnición
· 2 Papa medianas
· c/n Aceite común
· 2 c Mantequilla noisset

sal , pimienta

·

COPA CULINARIA DE LAS AMERICAS 2010

la escuela ENDG del area de gastronomia estara presente en la COPA CULINARIAS DE LAS AMERICAS 2010 atraves de sus docentes

Martes 17

EVOLUCION DE LA COCINA EN AMERICA

10h00 Conferencia: Cocina molecularExpositor: España
11h30 Conferencia: Bandejas de competencia para olimpiadas gastronómicasExpositor: U.S.A.
13h00 Conferencia: Kilo calorías y sodio en los menúsExpositor: U.S.A.

14h30 Conferencia: Técnicas culinarias para cocinas regionalesExpositor: Mauricio Armendaris C.E.C. • Ecuador

16h00 Conferencia: Modificación genética de los alimentosExpositor: Argentina

17h30 Conferencia: EL boom de la cocina peruana vs. la mala influencia de la comida chatarra y la manera que afecta la publicidadExpositor: Ing. de alimentos Edita VilcaponaEspecialista en temas de normalización, bioseguridad de alimentos y defensa del cocumidor • Perú

19h00 Conferencia: La cocina de la Gran ColombiaExpositor: SENA - Colombia

20h00 Presentación de los paises candidatos para la organización y cede de la Marcha contra el hambre 2011 y La Copa Culinaria de las Américas 2011 (candidatos registrarce con la Secretaría General del Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales • email: altacocina@altacocinagt.com

Miércoles 18

ALIMENTOS Y MEDIO AMBIENTE

10h00 Conferencia: Los vinosExpositor: Chile

11h30 Conferencia: Técnicas culinarias para competencias continentales(Solo para instructores y chefs certificados)Expositor: Rick Potter C.E.C. • U.S.A.

13h00 Conferencia: Cocina contemporánea canadienseExpositor: CANADA

14h30 Conferencia: Restaurante verde (Green restaurant)Expositor: Andrew Rigie • U.S.A. - National Restaurant Asociation

16h00 Conferencia: Grasas trans (Legislaciones aplicables)Expositor: Gustavo Méndez Graciano F.M.P. • U.S.A.

17h30 Conferencia: Ingenierias - equipo gastronómico y medio ambienteExpositor: Electrolux

19h00 Conferencia: Cocina ecoturísticaExpositor: Carolina Coronado Hernández C.E.C. • Costa Rica

20h00 Cena de Gala Presidencial - Homenaje a Chef Louis Perrotte, entrega de reconocimientos anuevos miembros de la Academia Culinaria de las Américas• Hotel Hiltón• Tuxedo - solo invitados especiales

Jueves 19

LA MUJER Y LA GASTRONOMÍA

10h00 Conferencia: La mujer en WACSExpositor: Euda Morales C.I.C. • Guatemala

11h30 Conferencia: Micro biología de los alimentosExpositor: Doctora Jeanntte Ayestas • Honduras

13h00 Conferencia: Química culinariaExpositor: Ing. Milene Diaz • Ecuador

14h30 Conferencia: Cocina amazónica venezolanaExpositor: Elianora Rodriguez • Venezuela

16h00 Conferencia: Importancia de la cocina mexicanaExpositor: - CHEF MARÍA BAEZ

VALESChef Instructor docente- LIC. CÉCILE LAURENT ATTHALINEncargada de Vinculación Internacional ESCUELA CULINARIA INTERNACIONAL, Toluca y Guadalajara

19h00 Premiación COPA CULINARIA 2010Designación país ganador de la sede Copa Culinaria

2011 y Marcha contra el hambre 2011

NAVIDAD ENDG

PINTANDO EL SALON DE COCINA

CLASES DE CARNES

en la casera de las verduras .... buenas verduuras ah frescas y tembien se pide lo q se quiere

piernas de cerdo para cocinar al hornito

costillar de cerdo

maga de compras

esta con plata pes ella es la que maneja la economia de su grupo

mercado central comprando tiras de lomo para la clase de cernes
pesando la carne para la compra
tiras de lomo
magaly de compras en el mercado
tiras de lomo para la clase de cortes

HISTORIA GASTRONOMICA

Taillevent ( 1312 - 1395 )

En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyo nombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro “Le Viander”, marca el comienzo de la cocina, como la conocemos hoy en día.

Desde aquel entonces, una sucesión de cocineros y libros, han desarrollado el arte culinario. El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viander, parece extraño. Mientras, nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la edad media, los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad, que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida. Por esos motivos era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante, que los fuera a resaltar mas, para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán, era el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para dar color verde, las moras, para un color mas azulado, y así por delante. En aquella época, al igual que ahora, existía el esnobismo en la cocina. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent utilizara azafrán en mas de la mitad de sus recetas. Los lujos culinarios de la época, eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de 7 toros gordos por kilo de la especia.

Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo, el cual era espolvoreado sobre un plato final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados.

Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas, eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor). En la época de Taillevent la comida debía ser preparada, para una mesa que no tenia muchos implementos. Es por ese motivo, que las recetas dice, que las porciones deben estar, deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura, y los dientes, pobres, pero los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa, y se desalentaba su uso.

Un “Trencher” (proveniente de la palabra tranche, en francés, era una rodaja gruesa de pan), se utilizaba como plato. Las salsas, debían ser espesadas con pan o yemas, justamente para que no chorrearan del “plato”. La harina no se utilizo como espesante, hasta unos 200 años después.

Las carnes de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos, y mismo ellos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados. El romper con esas leyes, significaba una gran ofensa. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que el rey Enrique IV, pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía tener su pollo en la cacerola los días domingo.

Tanto para Taillevent, como para Apicius (gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible, preparar carnes sin utilizar miel y especias, en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Como bien diría una frase que hace resaltar las características de la época: “Hacer de miles sabores, un solo y único sabor”.

BARTOLOMEO SCAPPI

De la vida y de la carrera de éste extraordinario chef sabemos sólo aquello que nos esboza en su famoso tratado, el más amplio y completo entre los del siglo IV, un resumen de la gastronomía italiana de la época: L'Opera (la Obra). Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permitía por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer. Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570.

Algunos estudiosos sostienen que su origen podría ser boloñés por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una formación venenciana. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habiamos visto, dependiente del papa. LaObra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante y camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, los alimentos y su conservación, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los enfermos.

El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de conocimientos técnicos notables: deberá ser experto en carnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de los diferentes métodos de cocción y de conservación, de los utensilios de la cocina, además de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico de creatividad, rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón.La lectura de laObra nos hace valorar completamente la importancia y la grandeza de este chef, inventor e interprete de la gran cocina italiana del siglo XVI, no sólo porque utiliza los nuevos alimentos traídos desde América, que si se excluye el pavo, todavía estos no aparecían en forma estable en las mesas europeas, sino sobre todo, por el profundo conocimiento de las características de los componentes solos, por los nuevos métodos de cocción y por la originalidad de sus platos. Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas técnicas de preparación que propone soluciones geniales: el uso de un peso para mantener la carne para cocerla bajo el agua; enharinar o apanar el pecho del ternero antes de freirlo; el proteger los faisanes, con el papel untado en manteca, del calor excesivo de la llama; la cocción a baño maría del "zabaione" (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema del huevo con el azúcar y con un poco de marsala u otro vino licoroso); el batir la gelatina con una cucharada de madera y no de fierro, pues podría darle un sabor amargo.Las recetas son creadas con fantasía e inventiva e, ilustradas con un lenguaje y términos claros y precisos. Con frecuencia Scappi ofrece soluciones alternativas con la variación de un ingrediente, para obtener comidas con características símiles, pero con un gusto final diferente, casi una anticipación de la grande cocina que caracterizará al siguiente siglo.

Examinando las recetas contenidas en laObra vemos de inmediato algunos cambios respecto a la cocina medieval, especialmente entre aquellas reservadas a la carne. Ahora prevalecen netamente las preparaciones a base de animales domésticos: pollo, capón, vaca, ternero, carnero, cerdo, mientras los animales de pelo y plumas, en auge en las mesas del siglo anterior, se les da una importancia menor: ciervo, oso, gamo, grulla, cigüeña, pavo real, etc., como testimonio de un giro en las costumbres alimentarias de la aristocracia, cuya alimentación no se basa más en la práctica venatoria, típica de la sociedad medieval o del primer Renacimiento, sino que recoge siempre fuentes renovadas de la cría de animales domésticos. Una grande sección es dedicada a las sopas a base de vegetales, a menudo cocidas en el caldo junto a varias carnes. El aliño base de las sopas es, una vez más, el trío queso, azúcar y canela, tan amigos de la cocina medieval. Las especias están siempre presentes, pero en pequeñas dosis en beneficio al azúcar que, al contrario, continua a ocupar un sitial relevante.

Scappi ha disfrutado de una gran fama, siendo su arte reconocida por escritores y chef de la época, sea en Italia que al exterior. Su obra tuvo un suceso vasto y duradero, siendo reimpresa por seis veces hasta la mitad del siglo XVII, cuando la gastronomía italiana resiente, al igual que el país, el declino general, cosa que se refleja en el reemplazado la cocina italiana de los aristócratas, por la francesa. A este grande chef se debe atribuir el mérito de haber enriquecido la cocina italiana de su tiempo, renovándola en manera profunda. No pudo, en cambio, dar un giro completo a esta transformación, por lo tanto, no se puede hablar de una verdadera y propia revolución gastronómica.

Su obra es probablemente el eslabón más importante de un sistema culinario que ha alcanzado su máximo desarrollo en el Renacimiento y más que abrir una nueva página de la historia de la cocina, cierra un capítulo: desde este momento en adelante y por un largo tiempo, la cocina italiana no gozará más de la primicía.

“Libro de Arte Culinaria”de Martino

Martino, príncipe de los cocineros, era originario del valle de Blenio, hoy en Suiza, al norte de Como. Fue cocinero del Patriarca de Aquileya, Lodovico Trevisani (1401-1465) en Roma, y más tarde del Rey de Armas Gian Giacomo Trivulzio (¿?-1518), que se casó con una napolitana y estuvo en Napoles al servicio del rey aragonés. De su mano se conservan varios recetarios más o menos completos y su trabajo también aparece en las citas llenas de admiración que le hace Platina (Bartolome Sacchi) en su libro De honesta voluptate (escrito 1467-1470). Pudo haberse educado en Nápoles y haber conocido a Nola, ya que su cocina está llena de referencias a la cocina ibérica.

“Libre del Coch” o “Libro de Guisados, manjares y potajes” de Robert de Nola

No se conoce bien a Mestre Robert o Ruperto de Nola. El libro dice poco de su autor - sólo que era el cocinero mayor del rey Hernando (o Fernando) de Nápoles. Se piensa que se trata de Fernando I, “el Viejo”, hijo de Alfonso I (antes V de Aragón) que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Este rey hablaba una mezcla de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita. Nola, por tanto, incluye en su recetario recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc. Se desconoce la nacionalidad y orígenes de Nola, aunque todo apunta a que fuera catalán o hijo de catalanes afincados en Nola, Nápoles.

Debido a la falta de ordinales al hablar del rey, se piensa que el libro fue compuesto a mediados del siglo XV. De él se conocen tres ediciones:
catalana - "Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch" (Lo Llibre de Coch)
edición castellana - "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina" - impresa en Toledo en 1525 tras ser “corregida y enmendada”
edición castellana, impresa en Logroño en 1529 por el mismo editor

vatel

El noble Condé era rico, pero aparentaba más de lo que tenía, luciendo como su hogar al impresionante castillo de Chantilly en el Valle de l’Oise, cerca de París y entre otros detalles, por tener a su servicio al mejor, al más codiciado y fiel de los servidores. Administrador, anfitrión y cocinero, nos referimos a François Vatel.
Nuestro Chef era reconocido con el sobrenombre de “El Gran Vatel” y era famosa su pasión por el trabajo perfecto. Repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones especiales, actitud y devoción, que exigía religiosamente a sus numerosos ayudantes.

Era el mejor cocinero de Francia y llevaba el título con una cierta altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento. Le gustaba recibir la admiración del propio rey Luis XIV y de la reina María Teresa, pero la fama le ocasionaba emociones encontradas que guardaba muy en su interior.
La cumbre de su carrera profesional sería alcanzada durante la muy conocida y publicitada fiesta de los “Tres Días”, organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles. Encargo más complicado y difícil... ¡Imposible!.

Y sobre todo por que su jefe, el príncipe de Condé, pensaba conseguir gran provecho de su inversión, en lo político y en lo económico, para lo cual tenía que lograr la completa satisfacción del rey. En la fiesta que el mismo monarca había sugerido, esperaba el anuncio público de un nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejército francés, ante un posible conflicto con la “poderosa y molesta Holanda” y por supuesto algunas importantes prebendas de tipo económico que le permitieran salir de la bancarrota a la que había llegado. Entonces había que dejar “el resto” en la famosa fiesta y el encargo de “vida o muerte” recayó también bajo la responsabilidad de François Vatel.

Para la minuciosa organización de ese colosal y frívolo espectáculo teatral en Chantilly se empleó un ejército de profesionales, todos al mando del Gran Vatel. Programa de actividades, planos de ubicación, distribución de las habitaciones según el rango y sobre todo para la conveniencia sensual de los cientos de amantes que desearían cercanía y discreción. Un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. La adecuación de las cocinas y los almacenes, la coordinación con los proveedores, el entrenamiento a los servidores, la organización, la planificación, la administración, el control, es decir, de 18 a 20 horas diarias, día a día, semana a semana, y Vatel llegaba a la concentración absoluta para su único objetivo: el éxito perfecto.

La obsesión inundaba los ambientes y crecía, cada día, cada hora, con la multiplicación de problemas por resolver, pequeños, medianos, imposibles y en la medida que avanzaba el calendario, Vatel iba perdiendo peso, pues literalmente no tenía tiempo ni para comer una “empanadilla” y a esta montaña de presión se sumaban los pedidos del príncipe de Condé, primero amables, casi suplicantes y que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, subjetivas y luego directas y violentas.

Por otro lado llegaba un caudal inacabable de caprichos reales, misivas-órdenes de todo tipo, directamente desde Versalles, indicando “detalles extravagantes” sobre sabores, colores, flores, surtuouts (centros de mesa sugeridos por el rey), actividades, perfumes, vinos, juegos temáticos, espectáculos teatrales, y decenas de nuevos pedidos diarios: esto sí y lo otro no y lo de más allá tampoco. El Rey Sol era una máquina de pedidos diarios, contradictorios, absurdos, es decir, de todo para hacer picadillo el hígado del personaje de la más santa paciencia.

Días antes del magno evento llegó a la efervescente Chantilly una comitiva real, formada por nobles de Versalles, para verificar y sugerir detalles de último momento, y en el centro de esa delegación brillaba como el lucero del alba una impresionante mujer, la codiciada de cientos de nobles galanes, la futura favorita del rey y en esa fecha “pupila” de la reina y su delegada personal, Anne de Montausier.

Recién ahora, a las luces de la ciencia y con amplio conocimiento sobre los extraños comportamientos causados por el estrés y la depresión, comprendemos qué llevó al gran Vatel a ir pausadamente a sus aposentos, coger su afilada espada y partirse el corazón. Podría haber escogido un buen veneno o clavar la resplandeciente hoja en su estómago, pero como respetuoso amante de los placeres gastronómicos, jamás consideró estas opciones.

El príncipe de Condé lo maldijo diciendo que lo “mataría” por esa insensatez de abandonarlo en el último día de la fiesta. Para el rey y sus cortesanos, el suicidio de Vatel fue una anécdota más en la larga lista de temas de sobremesa.
Un fino perfil permanecía en las sombras inmóvil, el vaivén de un candelabro iluminó el silencio y reflejó el destello de una lágrima rodando sobre la mejilla de Anna de Montausier.

El legado gastronómico de la época de Vatel ha quedado escrito en las páginas de la historia. Como ejemplo podemos mencionar la creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores. El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. La Mantequilla Colbert (mantequilla maître d'hotel con glace de carne). El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert fue consejero y ministro de finanzas). El Arroz Condé (pastel de arroz moldeado) y el Puré Condé (Puré de fréjoles rojos).

HIERVAS Y ESPECIAS

Hiervas y Especias

Las hierbas: son hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un tupperware hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las Hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

FRUTAS SILVESTRES

Bayas silvestres, excelentes para la salud. Antioxidantes, vitaminas y minerales. Señalamos algunos de sus componentes y propiedades, beneficios para la salud, así como sus más característicos usos.

Arándanos. Ricos en flavonoides y antocianinas, vitamina C y hierro. Provocan una acción tónica, antiséptica y antioxidante. Tartas, sorbetes...

Alquenquenjes. Se identifican fácilmente por sus pétalos de color pajizo. Son ricos en betacaroteno y vitamina C. Es un fruto que está de moda en la cocina creativa.

Frambuesas. Contienen Vitaminas C y E. Alivian la gota y el estreñimiento. Se limpian justo antes de servirlas. Ideales para mermeladas.

Fresas silvestres. Un sabor único. Contienen hierro, ácido fólico, ácido salicílico y Vitamina C. Acción de depurativa, diurética y laxante; aconsejable para le hígado y sistema nervioso. Postre delicioso.

Grosella Negra. Ricas en potasio, calcio, fósforo, hierro y vitaminas C y E. Excelente para los sistemas hormonal, digestivo y circulatorio. Es laxante y antioxidante.
Grosella Roja. Contenidos de fibra, hierro, potasio, flavonoides y Vitamina C. Digestiva, laxante y diurética. Indicada para reumatismo, artritis y gota. Para salsas y tartas.
Moras. Exquisito sabor. Ricas en vitamina C, hierro y potasio. La mora madura alivia el estreñimiento, mientras que la verde es astringente. Tartas de queso, mermeladas.

Las hierbas: son hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un tupperware hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las Hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

El Uso de las Hierbas y Especias en la CocinaAnís

Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado
Albahaca
Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos
Chiles
Gran variedad, cocina mexicana y asiática
Curry
Una mezcla de varias especias, cocina asiática
Cúrcuma
Raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante
Eneldo
Pescado, pepino, cocina nórdica, semillas, hojas
Estragón
Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar
Hinojo
Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz
Clavo
Fondos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte
Jengibre
Pescado, carne, aves, postres, cocina asiática
Cardamomo
Embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad
Cilantro
Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla
Comino
Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe
Laurel
Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras
Mejorana
Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate
Nuez moscada
Salsas, pasta, paté, queso, masas, sopas
Orégano
Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena
Perejil
Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos
Pimienta
Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad
Menta y hierbabuena
Té, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura
Romero
Aves, carne de cerdo, borrego, cacería, jitomate
Azafrán
Carísimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado
Salvia
Ternera, hígado, aves, jitomate, rostizados
Cebollín
Quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas
Granos de mostaza
Marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos
Tamarindo
Carnes, pescados, postres, helados
Tomillo
Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos
Vainilla
Postres, pastelería
Moras de enebro
Carne de cacería, col agria, caldos de pescado
Canela
Curry, cacería, frutas, repostería

Características de las Hierbas y Especias

RomeroPosee sabor picante y perfumado muy marcado. Apreciado en el sur de Francia y en Italia, donde forma parte de las sopas, rellenos, salsas y marinadas. Aromatizan las parrilladas de cordero, ave y caza. Tanto asadas y en brochetas.

CilantroNativo de Europa y Asia menor se ha naturalizado en America del norte. Se cultiva por el fruto cuya semillas secas se usan como especies de cocina y por las hojas, plantas con las que se prepara otra especie muy usada en la gastronomía canaria, latinoamericana, asiatica llamada cilantro. Con la especie que se extrae de la semilla se elaboran licores y un farmaco estomacal.

TomilloPlanta aromática procedente de la región mediterranea que combina bien con salsas, huevos, verduras, rellenos, carne y pescados asados. Fresco y seco resiste la cocción y es el acompañante ideal de sopas, adobos, salsas de tomate y es adecuado para aromatizar el vinagre.

MejoranaEl olor y sabor de la mejorana recuerdan a la albahaca. Su uso es indispensable en la cocina mediterranea sobre todo en la gastronomía italiana, es ideal para aromatizar los platos compuestos por el tomate, vinagre, rellenos, verduras y pescados.

AlbahacaHierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta. Es el condimento básico del Pesto italiano, aromatiza delicadamente el aceite utilizado en la gastronomía mediterranea, tailandesa y vietnamita. Se puede poner albahaca en la bandeja de cubitos de hielo y añadirlos en las sopas, salsas o guisos.

EneldoAromatica, apreciada en Escandinavia, Rusia, Europa Central y el norte de África. Sus cemilla poseen un olor que recuerda al hinojo, menta y alcarabea. Aromatiza las marinadas de salmón y arenque. Combinan bien con el apio y pepino, se le atribuyen propiedades diureticas y en infusiones es muy adecuado para favorecer la digestion.

OreganoVariedad silvestre de la mejorana con sabor menos intenso. Indispensable en la cocina mediterranea en la que aromatiza los platos que llevan tomate. Una ramita de oregano en una botella de aceite o vinagre les trasmite su fragancia.

SalviaSabor picante que proporciona aroma a numerosos platos se emplea en fragancia con carnes blancas, el asado de cerdo y las sopas de verduras. En Alemania aromatiza el jamón, las salchichas y las cervezas. En Inglaterra se añade a los rellenos y a las salsas. En Italia resulta indispensable en la saltimboca. Facilita la digestion de los alimentos grasos y es famoso por sus propiedades medicinales.

EpazoteHierba de olor fuerte de color verde obscuro, hojas largas ligeramente picante de origen mexicano se utiliza en la gastronomía mexicana para la elaboración de salsas para pescado, mariscos, carnes y frijoles. Ingrediente de guisos y tamales. Es un poderoso anti-helmintico (desparasitante natural).

MentaCondimenta hortalizas, carne, carne de caza y helados. Su sabor es delicioso mezclado con el limón y es apropiado para las vinagretas. En países anglosajones se emplea en el cordero y vinagretas. Condimenta el yogurth ensaladas, salsas e infusiones.

CebollínEs el mas pequeño de la familia de las cebollas, no se recoje arrancandola sino con tijeras a una altura no muy cercana al suelo, rebrota continuamente y se recomienda el cebollín con hojas fresacas de color verde intenso no amarillas mohosas o secas. No es recomendable cocerlo y añadirlo solo en el momento de servir.

Raíz fuerte (Horseradish)Su origen probablemente es de Europa central aunque se cultiva en todo el mundo, se usa como condimento y tiene propiedades medicinales.

ArugulaConocida como Rúcula o Roqueta, sus hojas se parecen a las del diente de león y tienen sabor picante, se pueden empliar en pastas, arroz, pesto, salsas, guisos, sopas y ensaladas. Como ingrediente único o en combinación con otras hojas.

EstragónEl estragón frances tiene un sabor mucho mas intenso que el estragon ruso. Se emplea en mezclas de finas hierbas, en la salsa bernesa con pescado, marisco, aves, ensaladas, mostaza, pepinillos, en platos preparados con huevos y para aromatizar el vinagre blanco. Con su sabor anisado un tanto amargo y picante condimenta los platillos insipidos y soporta bien la cocción, además sazona la salsa gribche verde y tártara.

PerejilLas especies de esta familia tienen muchas aplicaciones. Las zanahorias y la chirivilla son productos alimenticios importantes, el apio procede de las preciolas, de una de las especies como el perejil, comino, eneldo, hinojo, alcarabea, anis, cilantro que son hierbas usadas en la cocina para sazonar. Ciertas especies son toxicas y otras tienen virtudes medicinales y pocas especies de esta hierba se utilizan para jardineria.

FRUTAS SILVESTRES

Bayas silvestres, excelentes para la salud. Antioxidantes, vitaminas y minerales. Señalamos algunos de sus componentes y propiedades, beneficios para la salud, así como sus más característicos usos.

Arándanos. Ricos en flavonoides y antocianinas, vitamina C y hierro. Provocan una acción tónica, antiséptica y antioxidante. Tartas, sorbetes...

Alquenquenjes. Se identifican fácilmente por sus pétalos de color pajizo. Son ricos en betacaroteno y vitamina C. Es un fruto que está de moda en la cocina creativa.

Frambuesas. Contienen Vitaminas C y E. Alivian la gota y el estreñimiento. Se limpian justo antes de servirlas. Ideales para mermeladas.

Fresas silvestres. Un sabor único. Contienen hierro, ácido fólico, ácido salicílico y Vitamina C. Acción de depurativa, diurética y laxante; aconsejable para le hígado y sistema nervioso. Postre delicioso.

Grosella Negra. Ricas en potasio, calcio, fósforo, hierro y vitaminas C y E. Excelente para los sistemas hormonal, digestivo y circulatorio. Es laxante y antioxidante.

Grosella Roja. Contenidos de fibra, hierro, potasio, flavonoides y Vitamina C. Digestiva, laxante y diurética. Indicada para reumatismo, artritis y gota. Para salsas y tartas.

Moras. Exquisito sabor. Ricas en vitamina C, hierro y potasio. La mora madura alivia el estreñimiento, mientras que la verde es astringente. Tartas de queso, mermeladas.