TECNICAS

MISE EN PLACE

El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

A. Planificar.
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

B. Ejecución y supervisión.
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases:
Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local.

Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la mesa y los productos
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo.

Uso e Interpretación de las recetas de cocina

Las ventajas de usar recetas de cocina:
Nos aseguramos que el plato quedará bien.
Ahorras tiempo y energias.
Simplificas la tarea
Evita el desperdicio y pérdida de alimentos

El plato siempre quedara igual:

sabor,apariencia, textura y color uniforme
Caracteristicas deseables en las recetas a usarse co el ama de casa:
La fuente de informacion sea confiable
La receta ha sido probada bajo condiciones similares a las de nuestro pais.
La Receta sea facil de leer y seguir
Use pocos ingredientes y que estos se puedan conseguir en el mercado.
No requiera utensilios y equipo sofisticado
Los ingredientes prtincipales sean economicos.

Ùna buena receta ofrece la siguiente información:
Lista de ingredientes en el orden en el orden que se van a usar
Método y tiempo que tomara la cocción.
Temperatura a la cual se va a cocinar
Raciones que rinde la receta
Direcciones en pasos breves, claros y en secuencia
Direcciones especiales de ser necesario
Pasos a seguir:
Leer bien la receta
Fijarnos en los ingredientes, cantidades y metodo de usar
Determinar el equipo necesario
hacer una lista del equipo e ingredientes que necesitamos, asi nos aseguramos de tener todo a la mano
Evaluar que preparativos se deben hacer con anterioridad: engrasar moldes, prender horno, enfriar liquidos, derretir mantequilla a temperatura ambiente.

Recomendaciones Generales
Familiarizarse con los terminos que se usan en la receta
Asegurarse de que se cuenta con el tiempo necesario que requiere la preparacion de la receta
escribir en la receta las sustituciones y las alteraciones, si es necesario aumentar o reducir las cantidades

Medir los ingredientes cuidadosamente
Cómo medir los Ingredientes
En el uso de medidas exactas es un factor de gran importancia para asegurar el éxito en la confeccion de ciertos platos. los principios usados para medir alimentos son similares tanto en el sistema convencional, como en el sistema métrico, la única diferencia existe en la calibracion del equipo.

Equipo y Uso:
Tazas de cristal- para medir liquidos
En un lado aparezen onzas y en otro aparecen mililitros
Para medir: llene la taza hasta el nivel indicado.
Cucharas de Medir

Las cucharas de medir son:
1 Cucharada = 1cda.
1 Cucharadita = 1cdta.
1/2 Cucharadita = 1/2 cdta.
1/4 Cucharadita = 1/4 cdta.
1/8 Cucharadita = 1/8 cdta.
Las medidas métricas aparecerán en mililitros:
25 Mililitros = 25 ml
15 Mililitros = 15 ml
5 Mililitros = 5 ml
2 Mililitros = 2 ml
1 Mililitros = 1 ml

Para Medir: Se mide la cucharada rasa de un ingrediente llenando la cuchara de medir a toda su capacidad y nivelando con el filo de una espatula de metal.
Tazas de medir de metal

Los ingredientes secos tales como harina, azucar, arroz, y otros cereales se miden en una taza diferente a la de cristal.
La taza de medir viene calibrada en:
1 1
3/4 2/3
1/2 1/3
1/4
Las medidas métricas vendran en :
250 ml
125 ml
50 ml

Para medir:

Harina de trigo - ponga la taza plana- cierna la harina, eche suficiente de ésta en la taza de medir. Nivele la superficie de harina ayudandose con una espatula o cuchillo. no mueva la taza, así evitara que se acomode la harina.

Azucar granulada - siga el procedimiento descrito para medir harinas.

Azucar moscada - coloque la taza de medir en una superficie plana, eche el azucar y apriete bien para que se acomode. Despues de sobrepasar el nivel indicado, nivele la superficie con la ayuda de una espatula o cuchillo.

Grasas Blandas- Acomode la grasa en la taza de medir y nivele la superficie con una espatula o cuchillo.

Grasa solidas - se puede medir por desplazamiento de agua. Se necesita 1/2 taza de Manteca, eche agua en la taza de medir hasta completar media taza, añada la grasa hasta que se llene la taza. Vierta el agua.

Equipo basico de cocina
Si conocemos el equipo de cocina y como usarlo eficientemente podremos acelerar la cocion de los alimentos.
En las cocinas podemos encontrar los siguientes enseres de cocina:
Escudillas
Cacerolas 1, 2, 3, litros
Caldero grande
Sartenes
Baño de maria
Olla de presion
Greca
Utensilios pequeños

2. El equipo pequeño en una cocina depende de las tareas a llevarse a cabo, la cantidad de alimentos a prepararse y el ingreso de la familia.
3. Cualquier enser que usted prefiera, todavía se refiere a una buena olla o caserola, que sea buen conductor de calor y que resista fuego directo.
Mantenimiento
Mantenga limpio su equipo de cocina para mejor funcionamiento, para su conservacion y mejor utilizacion.

Lávelos despues de preparar y servir cada comida y coloquelos en un lugar accesible.
Enfrie los enseres de cocina antes de echarles agua, lavelos con un detergente suave y enjuague y seque bien.
Metodos de cocción de alimentos
Metodos de aplicar calor
Directo o Seco - método donde el alimento se cocina por medio del calor sin utilizar liquidos.

Indirecto o humedo - es el metodo donde el alimento se cocina por medio de salsas, agua, jugo u otros liquidos.
Freir - es el medio donde el alimento se cocina por medio de la grsa.
Metodos de coccion mas comunes:
Asar - se aplica por lo regular a carnes y a vegetales farinaceos.
A la parilla - colocar la parilla sobre el fuego y el alimento en ella.
A la sarten - untar la sarten con un poco de grasa y calentar bien.
Al horno - se cocinan los alimentos por la accion directa del aire caliente
Saltear - dorar por ambos lados segun se va cocinando
Hervir - Cocinar en agua a temperatura de ebullicion constante.
Guisar - aderezar los alimentos y sofreirlos, añadir agua y cocinar en esa salsa a fuego lento.
Al vapor - Cocinar los alimentos en una vasija colocada dentro de otra que contiene agua hirviendo.

Freir - cocinar los alimentos en mucha o poca grasa a una temperatura de 300 a 400 f.
Principios en la preparación de alimentos: Leche y sus productos

A- La leche generalmente se usa como bebida pero podemos preparar muchos platos donde se utiliza leche como ingrediente principal. La leche es un alimento alto en proteínas y debe tratarse como tal.

Al calentarla se debe utilizar fuego lento, fuego moderado o baño de María
El olor y sabor de la leche se afectan cuando la calentamos por mucho tiempo.
Al calnetar la leche y dejarla enfriar en un envase destapado los minerales, las proteínas y la grasa se concentran en la superficie formando una capa conocida como la nata de la leche. Para evitar la formación de la nata tape o mueva constantemente la leche.
Tenga cuidado al mezclar ácido con leche. Los acidos pueden cortar la leche. para evitarlo:

a- Añada el acido a la leche y mueva constantemente
b- Espese la leche antes de añadir acido.
c- Si usa leche y jugo o alimento al preparar un plato espese la leche con harina antes de añadir el acido y añada el acido a la leche moviendo constantemente para evitar que la leche se corte.
d- Al preparar chmpola tenga los ingredientes fríos y añada el jugo a la leche para evitar que se corte.

B- Cómo reconstituir la leche
Podémos utilizar la leche evaporada, en polvo y en polvo instantanea en lugar de leche fresca si la reconstituímos correctamente.

Leche Evaporada- se añade igual cantidad de agua y leche.
El Polvo- por cada taza de leche en polvo se anade 4 tazas de agua.
En polvo instantanea-por cada taza de leche en polvo instantanease añaden 3 tazas de agua.
La leche condensada no se utiliza para sustituir la leche fresca. Podemos preparar postres, dulces y platos especiales con ésta leche y no es necesario diluirla.

C- El queso al igual que la leche es un alimento alto en proteínas.

Observe las siguientes precauciones:
Al preparar platos a base de quesos cocínelos a temperatura baja para evitar que se pongan duros y gomosos.

No lo cocine demás, tan pronto se derrita, retírelo del fuego.
Cuando lo use en platos que requieran huevos, añada los huevos antes de añadir el queso.
El queso se une mas facilmente si se ha rallado o picado previamente o si ha sido pasteurizado o procesado.