RECETA C-V

ALBÓNDIGAS DE GIGOT EN SALSA BECHAMEL EMPANADAS Y CUBIERTA DE GELATINA DE CHICHA MORADA

Técnicas
· Preparación de roux blanc ,
· Técnica de empanado americano y temperatura
· Aplicación de gelatina por temperatura
· Salsas por emulsión y coagulación estable caliente
· Técnica de preparación mantequilla noissett
250 gr Gigot
Bechamel
· 8 gr de harina
· 8 gr de manteca
· 100 ml de leche
· Sal
· Pimienta de grano
· Nuez moscada
Empanado
· 150 gr de cereal o pan rallado
· 150 gr e harina
· 2 huevos batidos
· Sal , pimienta blanca
Cubierta de gelatina de chicha morada
· 5 gr de agar agar
· 25 ml de chicha morada en reducción
· 15 gr Azúcar
Salsa holandesa
· 2 Yema
· 100 gr de manteca clarificada
· 2 c de agua
· ¼ de limón
· 1 c de vinagre
· Sal
· Pimienta
Guarnición
· 2 Papa medianas
· c/n Aceite común
· 2 c Mantequilla noisset

sal , pimienta

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