RECETAS C-V 2

Suprema De Pollo Con Relleno De Cahampignon Duxell Pure Duquesa Y Salsa De Cebolla

Tecnicas

· Trozado de pollo
· Aplicación de las tecnicas duxell
· Pure de papas duquesa ( pure de papas + yema )
· Tecnica de cocion : salteado , sellado , horneado , glaseado a blanco
· Salsa a base de reduccion

Ingredientes
· 500 gr ( 2 ) supremas
· Sal , pimeinta negra

Relleno
· 100 gr de champiñones duxel
· 50 gr de poro
· 5 gr de ajos

Pure duquesa
· 250 gr de papa
· 30 gr de mantequilla
· 2 yemas
· Sal , pimienta , nuez moscada

Salsa de cebolla
· 200 gr de cebolla blanca ( blanqueada )
· 200 mm de leche
· 30 gr de crema
· 1 yema
· 20 gr de manteca pomada
· Sal , pimienta blanca

Guarnicion
· 3 papas cocotte
· 1 apio
· 2 zanahorias baston
· Manteca
· Sal , pimienta


Manchoner de pollo con papas pont neuf y huevos poche en chicha morada y salsa tartara

· Tecnica corte de pollo manchoner
· Corte papas pont neuf ( medida )
· Cociones ( pochado , blanqueado , fritura , horneado )
· Emulcion fria estable

Ingredientes
· 4 muslos de pollo
· c/n Aceite
· c/n Manteca
· sal , pimeinta
· papel aluminio

papas pont neuf
· 2 papas grandes
· c/n Aceite
· sal

pochado
· 500 mm de chicha morada
· 2 huevos
· Sal , pimenta

Salsa tartara
Mayonesa
· 1 Yema
· 100 mm de aceite
· Pizca de mostaza
· Gotas de limon
· Sal , pimienta
· 10 gr o 1 ch Alcaparras,
· 6 Pepinitos agridulces picados
· 10 gr 1 ch Perejil picado,
· Aceitunas verdes picadas, opcional