EL ARTE DE LA MESA
Desde época remota compartir las viandas ha sido un gesto de amistad Con el correr del tiempo, la presentación de los diversos manjares en la mesa, los utensilios que se usan para trincharlos o comerlos, las normas de comportamiento para la utilización de los cubiertos y otros accesorios, los vinos con que se acompañan los distintos platos de una comida, incluso la estudiada colocación de los comensales en torno a la mesa en comidas que exijan cierto protocolo, se ha convertido en un auténtico arte.
En el hogar, la mesa es el centro familiar. Desde el principio de la historia, el hombre ha deseado tener un hogar, un sitio especial para compartir con la mujer amada y sus hijos. Es alrededor de la mesa donde se enseñan principios de etiqueta, buenos modales y comportamiento y es por esto que se da tanta importancia a la mesa. Su conocimiento o desconocimiento es un indicio claro de la educación de las personas y, en cierta medida, de su cultura. Hoy en día, un buen conversador debe tener nociones suficientes de gastronomía y enología.
El arte de poner la mesa todos los días, y también en esos días especiales, es privilegio de la dueña de casa, de aquella mujer que pone todo su empeño, su sensibilidad y buen gusto en expresar el cariño por su familia, no solamente con unos alimentos bien sazonados, sino en poner la mesa con esmero.
Luego, los invitados, los amigos con quienes deseamos compartir nuestras alegrías. Nuevamente, la dueña de casa quiere lucir sus dotes de anfitriona, de persona que domina la etiqueta, en ese mundo fabuloso de porcelanas, vajillas, mantelería, cristales y cubiertos proceda con seguridad.
Desde tiempos remotos el hombre fabricó y aprendió a usar ciertos utensilios, ancestros de los platos y cubiertos de hoy. En los descubrimientos arqueológicos se han encontrado toda clase de pinzas de oro y plata para llevárselas a la boca, así como platos decorados de arcilla, plomo, faenza, madera y la famosa porcelana china que vino desde lejos a enseñarnos cómo darle un digno recipiente a los alimentos.
Más tarde la humanidad, enredada en sus luchas entre sí, fue perdiendo esos refinamientos. Un burdo cuchillo para cortar trozos de carne que se comían a dentelladas y una escudilla de madera o barro cocido de donde se sorbían sopas y caldos, se usaron por mucho tiempo.
La cuchara hace su aparición en la Edad Media, en forma de una especie de paleta cóncava. Y es sólo hasta tiempos de la corte de LUIS XV cuando, por capricho de una dama favorita del rey, aparece el trinche, y luego el tenedor de cuatro dientes.
Vestir aquellos grandes mesones con manteles resistentes aunque no muy limpios, empieza a preocupar a mesoneros y a dueños de castillos y palacios. Los utensilios que se empleaban para comer, ancestros de los cubiertos de hoy, eran artesanalmente confeccionados.
Para poner la mesa ha de escogerse entre la mantelería clásica, con un solo mantel grande, o los mantelitos individuales, más informales y modernos. En este último caso correrá el riesgo de que la superficie de su mesa, si es de madera, sufra desperfectos, a veces difíciles de remediar. Estéticamente, puede organizar una bonita mesa con mantelitos individuales del estilo que prefiera.
Antes de extender un mantel grande sobre su mesa, cubra la superficie de ésta con una tela afelpado acolchada y mejor aun su debajo de ella pone un hule o plástico que proteja de la humedad. El objeto de este protector es atenuar los ruidos del servicio de platos y cubiertos, además, que uno de los accidentes más corrientes durante una comida es que se vuelque una copa o se vierta algún jugo o salsa sobre el mantel.
Las mantelerías tradicionales para una comida formal son de color blanco o crema, los mejores géneros son hilo, encaje, damasco y similares. Si el mantel es de encaje, ponga debajo una tela de color suave, que hará resaltar los dibujos y calados. En caso de que se decida por una mantelería de otro color, procure coordinarlo bien con su vajilla. Un detalle importante: el mantel debe colgar bastante por los lados, una medida es la mitad de la distancia que hay entre la mesa y el suelo.
Hay manteles de diario, de té, para almuerzos, comida y cenas. También los hay para ocasiones especiales como para un bautizo o para una cena de Navidad.
Para almuerzos son permitidos los manteles de colores, o bordados en colores.
Para las comidas y cenas lo más recomendable es el clásico mantel blanco, el cual debe caer 30 cm por los lados de la mesa.
Existe una gran variedad de manteles de gran finura que se identifican casi siempre por el nombre del sitio donde han sido confeccionados, ejemplo; de encaje de Bruselas, de Brujas, de encaje de Venecia, manteles italianos de organdí bordado o simplemente de hilo, de batista o de organdí suizo. Las marcas o iniciales bordadas en los manteles son permitidas.
Los manteles de tres yardas son para doce puestos y los manteles de dos yardas y media para seis y ocho puestos.
Un mantel no debe presentarse con muchos dobleces. Solamente se permite el del centro. Es mejor planchar el mantel con anticipación, el día que se va a usar.
Los manteles plásticos son muy prácticos, pero sólo deben usarse en la intimidad. Jamás ante invitados.
Los manteles de encaje se ven mucho mejor con una tela debajo como fondo contratante con su color. Los de lino de color se deben secar a la sombra o en la secadora. El sol los decolora.
Una rica tela de brocado o de moiré dará un toque inesperado de buen gusto a una mesa bien puesta.
LAS SERVILLETAS
Las servilletas para una comida han de ser grandes, del mismo género que el mantel o haciendo juego. Para los manteles de encaje, la servilleta es lógicamente de distinto género, pero lleva una esquina o adorno de encaje. Los bordados se sitúan en una esquina y a tamaño reducido.
Las hay de tres tamaños: de comida, de té y de cóctel. Las servilletas se doblan en forma rectangular o en triangulo y sólo tiene dos lugares de opción, a la izquierda mas allá de los tenedores o encima del plato llano o pando, cuando aún no hay nada servido, como un plato de sopa o una copa de coctel de frutas o de mariscos.
En cuanto al uso de la servilleta, al sentarse a la mesa, la encontrará a la izquierda junto a los tenedores o sobre el plato principal vacío. Se toma con la mano izquierda, se desdobla hasta la mitad, es decir queda rectangular y se coloca en el regazo procurando que el doblez quede hacia la persona. La razón de esto es para que al llevársela a los labios la servilleta no se desdoble.
Procurar emplear la servilleta siempre del mismo lado para que las marcas que dejan los labios, al usarla, no se vean. Al terminar de comer, la servilleta se deja a la izquierda o a la derecha del plato. No pretenda doblarla nuevamente, ni arrugarla con las manos para indicar que está usada.
No es correcto tomar agua entre plato y plato.
LA VAJILLA
Al organizar una comida en casa ha de calcular si cuenta con una vajilla completa que baste para el número de comensales.
Las vajillas de porcelana, hablando de un conjunto de platos de diversos tamaños y del mismo dibujo, empezaron a usar en la China aproximadamente hacia el año 208 A.C.
Las vajillas se han hecho de muchos materiales. Las hubo y las hay de oro, plata, cristal, estaño, madera de faenza, porcelana, loza o cerámica.
PLATOS DE SERVICIO O DE SITIO
Este es un plato poco usado, algo más grande que el corriente de 25 cm, el cual se usa debajo del plato de comida, pando o llano desde el momento de poner la mesa hasta antes de los postres.
Platos de servicio los hay de oro, de plata, de cobre, de porcelana y pueden ser compañeros o no de la vajilla. Son muy elegantes y visten mucho una mesa bien puesta. No se sirve nunca comida en ellos y generalmente se les coloca un pequeño redondel de tela fina y bordada o carpetita blanca o en colores.
LOS CUBIERTOS
Los cubiertos aparecieron por primera vez en el servicio de la mesa en el Mediterráneo. Se sabe que los egipcios utilizaban palillos de bambú o de metales como el oro, luego los romanos y más tarde los anglosajones introdujeron la cuchara.
En la Edad Media se comía con los dedos y solamente se empleaba algo cortante para partir grande trozos de carne de cacería. Casi no conocían los vegetales o las verduras. La introducción de la papa de América vino a complementar la dieta de los europeos.
En 1335 Eduardo I de Inglaterra impuso las primeras leyes de aleación de metales para fabricar cubiertos para uso doméstico. Los orfebres debían inscribirse en la Corte. Usarían 900 gr de plata por cada 100 gr de cualquier otro metal para darle maleabilidad a la plata. Por esto es que se dice plata de 900 o de 925.
Los cubiertos indispensables para una mesa son:
Cuchillo grande o de comida
Cuchilla de pescado
Cuchillo de fruta
Pala de mantequilla
Tenedor de comida o grande
Tenedor de pescado o de ensalada
Cuchara de sopa
Cuchara de postre
Cuchara de té o dulcera
Cuchara de café
Además de estos hay un sinfín de cubiertos especiales para diversos alimentos, tales como la cuchara redonda para consomé, cuchara para té frío, de mango largo o para helado con copa flauta, tenedor de tres punta par ostras y cocteles de mariscos, tenedor de tres puntas, la del medio más larga para trinchar mazorcas, naranjas o cualquier fruta que se coma entera, directamente a la boca. Todos estos cubiertos no vienen en los juegos corrientes, sino que hay que ordenarlos.
Son muy apreciados los cubiertos de plata inglesa, de vermeil, de marfil, de plata mexicana o peruana o de plata antigua italiana.
Los “vermeil sigmur” son de plata bañados en oro. Los “Argenté”, o plateados son bañados en plata y lo “d’Argent” de plata de 925.
Todo objeto de plata debe estar contramarcado con esta numeración.
LA CRISTALERIA
En nuestro idioma hay diferencia entre vidrio y cristal. El cristal representa uno de los adornos más preciosos y exquisitos de toda mesa bien puesta. Un buen cristal tiene un timbre sonoro. El vidrio suena opaco. La diferencia entre cristal y vidrio es fácil de apreciar porque el cristal es más transparente y no tiene burbujas.
Una cristalería completa se compone de copas para agua, para vino tinto para vino blanco, de cava o champagne y para licor. Las cristalerías pueden ser para seis o para doce personas, lo mejor es inclinarse para doce, por más que piense en su diminuto comedor. Las copas se rompen con facilidad y no siempre se encuentran piezas de repuesto.
Otras piezas convenientes son para jerez, brandy, oporto, cóctel, vasos altos, vasos bajos y anchos para whisky, jarras para cerveza, decanter y jarras para agua. El aperitivo, igual que el café y los licores suelen servirse fuera de la mesa, de manera que, no importa mucho que toda esta cristalería complementaria no sea del mismo modelo que la utilizada en la comida.
Si tiene un solo juego de cristalería para las grandes ocasiones, procure que sea lo más sencillo posible, porque así tendrá más posibilidades de combinar con mantel, vajilla y decoración floral. Escoja un servicio de cristal puro y sin colores, esta solución no solamente le resolverá todos los problemas de combinación de colores en la mesa, sino también hará que la mesa se vea más elegante.
ETIQUETA DE LA COPA.
Para un buen manejo de la copa, es necesario considerar lo siguiente:
En la mesa no debe llevarse una copa a los labios sin habérselos secado antes con la servilleta. Basta con presionar la servilleta a los labios. El objeto de esto es no dejar huellas de grasa o de lápiz labial en el borde de la copa.
En la mesa la copa para agua (sin hielo) debe estar servida al sentarse los comensales. No así las de vino el cual se sirve al momento de consumirlo y de acuerdo con el plato respectivo. Vino blanco para pescados y carnes blancas, vino tinto para carnes rojas. Champagne en su copa para el final o para acompañar todos los platos.
Una copa de vino no debe llenarse más allá de la mitad porque el vino pierde su fragancia (bouquet).
En las copas de brandy, el licor se sirve en pequeñas cantidades, aproximadamente un dedo y medio. Se supone que la forma de esta copa ayuda a degustar este licor fuerte el cual se toma muy despacio.
ARREGLO DE LA MESA
En el momento de poner la mesa son puestos a prueba el gusto y la habilidad de la anfitriona.
La mesa, el mueble objeto de este tema, puede ser de madera, de mármol, de cubierta de vidrio, de hierro con vidrio, como para nombrar algunos de los materiales de que están hechas; puede ser la del comedor, la de una terraza o simplemente la que elija la dueña de casa para la ocasión.
La mesa se pone siguiendo un orden de los movimientos que se hacen al comer. Aunque sus reglas puedan ser complicadas, en realidad obedecen a una lógica rigurosa: una mesa bien puesta tiene que funcionar bien.
Los platos se disponen en el sitio de cada comensal, a unos dos (2) centímetros del borde de la mesa. Entre cada comensal debe haber por lo menos un espacio de cincuenta (50) centímetros.
Se coloca primero el plato de sitio o fondo, si lo hay, o directamente el plato principal (llano o pando).
A la izquierda de éste, en la parte superior, ubicamos el plato del pan, el cual se uso sólo en los almuerzos.
Si hay plato para ensalada, éste se coloca también a la izquierda junto al plato principal, pero sólo se pone cuando va a ser servida la ensalada.
En el pasado, en las mesas muy refinadas se colocaba, a la derecha del plato, un platito hondo (cío) con agua y una rebanada de limón para enjuagarse los dedos después de un platillo de pescado; el platito se retiraba antes de servir la carne. En la actualidad, por razones prácticas ya no se usa. Hay muchas anécdotas acerca de invitados poco vividos o muy despistados que se han bebido el agua de limpiarse los dedos.
Los cubiertos se disponen en el orden en que habrán de usarse, de afuera hacia adentro en ambos sentidos. Tenedores a la izquierda, cucharas y cuchillos a la derecha, éstos con el filo hacia el plato.
Hay dos formas de colocar los tenedores y las cucharas; a la americana o sea en sentido convexo y a la europea en sentido cóncavo. Ambas son permitidas.
Cuando los cubiertos se colocan en la parte superior del plato, o sea horizontales, la cuchara con el mango hacia la derecha y el tenedor con el mango hacia la izquierda.
Las copas se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Se deben disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordenan de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar. Cuando se sirve champagne esta copa se ubica detrás de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente, se puede colocar la copa de agua o un vaso nada más.
En general, todos los ingredientes de una comida se presentan en orden creciente de intensidad, de lo más liviano a lo más pesado; de lo más suave a lo más sabroso, de lo menos perfumado a lo más perfumado. Así las salsas blancas irán antes que las oscuras, el pescado antes que las carnes, las carnes blancas antes que las carnes rojas, los vinos secos y poco perfumados antes que los dulces y aromáticos.
El pan no debe faltar y la mantequilla sólo se ofrece en los almuerzos. Sin embargo en los restaurantes los ofrecen tanto en el almuerzo como en la comida. El pan debe estar caliente y rebanado colocado en una panera de plata mimbre cubierto por una servilleta de tela.
Los arreglos frutales son para los almuerzos y los florales son para las comidas o cenas.
El centro floral es el más usado y el que más gusta. Las flores deben arreglarse a un nivel que permita que los invitados conversen y se vean sin dificultad y no muy fragantes para que su aroma no estropee el de los alimentos o resulte algún comensal alérgico.
LA ETIQUETA DE LA MESA Y LA HABILIDAD DE UN BUEN ANFITRION
Procurar sentar siempre alternando damas y caballeros, evitando colocar los maridos al lado de sus esposas. Los novios si pueden sentarse juntos.
La dueña de casa o anfitriona se sienta o en un extremo de la mesa o al centro de la misma, entonces el invitado de honor o de más importancia o de mayor edad, se sienta a su derecha y a su izquierda otro caballero. El dueño de casa o anfitrión situará a la invitada de honor, dama de mayor importancia o de mayor edad a su derecha. Generalmente, ésta dama es la pareja del invitado de honor. A su izquierda se sienta otra dama.
La anfitriona o dueña de casa procura elegir la cabecera próxima a la puerta por donde vienen los criados con los alimentos o para que le quede fácil levantarse hacia la cocina.
En las comidas formales o en los banquetes es correcto señalar el puesto del invitado con una tarjeta tamaño visita, escrita a mano o a máquina, la cual se coloca frente a cada plato. También se usa colocar un pequeño diagrama a la entrada del comedor indicando dichos puestos ya sea en una o varias mesas.
El menú escrito e una comida formal se coloca al frente o a la izquierda del plato de cada comensal.
Los temas de conversación deben orientarse por cauces amables, evitando todo lo que pueda suscitar fricción o discusión. Esta tarea es responsabilidad de los dueños de casa o anfitriones.
LOS MODALES EN LA MESA
Es uno de los actos más dicientes sobre la buena educación de una persona. Quien conoce y practica estas reglas de etiqueta adquiere la seguridad que se necesita para conseguir la verdadera finalidad que tiene congregar dos o más persona en una mesa.
Una persona segura de sí misma, puede usar casi en forma mecánica pero con elegancia los cubiertos, una copa, una servilleta y mientras lo hace puede arreglar un negocio, declararle su amor a la amada, decidir el destino de un pueblo y hasta elegir un presidente.
La apariencia personal juega un papel muy importante, tanto en el anfitrión como en el invitado. Una persona vestida de acuerdo con la ocasión, bien peinada y con las manos debidamente arregladas es un actor principal en la escena de la mesa bien puesta.
Existen dos formas de servirse en la mesa, veamos, a la inglesa o la nuestra consiste en que la dueña de casa o anfitriona es la que se sirve primero. Esta forma tiene una explicación lógica; ella indica cómo deben servirse los invitados aquel plato y como es la que inicia la comida puede detectar si hay algo que no debe ofrecer, como alimentos que por un accidente no estén fresco, o mal condimentados.
Para los americanos, la etiqueta de cómo servir a la mesa, se comienza por la invitada de honor, seguido por las damas y luego los caballeros. El anfitrión es el último.
Se sirve primero a la invitada de honor, la de más edad o la de mayor importancia; luego las otras damas ya sea a la derecha o a la izquierda de la anfitriona. Seguirán en su orden al invitado de honor, luego a cada uno de los caballeros y por último al dueño de casa.
El dueño de casa o anfitrión es a quien le corresponde probar el vino y se comienza a servirlo por las damas, luego los caballeros y por último el dueño de casa o anfitrión.
Con el fin de no equivocarse sobre qué cubiertos se deben usar, partimos de la base de que deben haber sido colocados en el orden en que se van a emplear, o sea, de afuera hacia adentro del plato.
Los cuchillos y las cucharas a la derecha, los tenedores a la izquierda. Los cuchillos con el filo hacia el plato.
GASTON ACURIO y el profe ROBERTO ALMANDOZ El Mistura 2009
Mauricio Fernandini conductor del programa en frecuencia latina 20 LUCAS
chef ejecutivo del BRAVO RESTOBAR y conductor del programa AYER Y HOY frecuencia latina 
