Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sea animales o vegetales con la ayuda del calor. Así son más fáciles de digerir y además la cocción desarrolla, transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas y destruye microorganismos patógenos, enzimas y sustancias tóxicas. No existe un método de cocción mejor que otro. La selección del método dependerá del alimento que se va a cocer y del producto que se quiera obtener.
· CÓMO SE CALIENTAN LOS ALIMENTOS
Los alimentos se pueden calentar por conducción, convección, radiación y microondas. Mientras que en los tres primeros se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de calor, en las microondas el calor se produce debido a la fricción de las moléculas contenidas en el alimento. Durante la cocción el calor se puede transmitir simultáneamente de varias formas, aunque dependiendo del método predominará alguna de ellas.
· CONDUCCIÓN
La energía cinética se transmite de molécula a molécula por contacto directo con la fuente de calor, es por eso que es más rápida en los sólidos, luego en los líquidos y por último en los gases. También depende del material de la fuente de calor, siendo los metales los mejores conductores.
· CONVECCIÓN.
El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos (líquidos y gases). Cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva; cuando se enfría desciende. Creando un flujo de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del medio uniforme. Estas corrientes están presentes al cocinar en una olla con agua; por ejemplo cocinar papas en agua hirviendo, la convección transfiere el calor del agua a la superficie de la papa y por conducción el calor llega al centro.
· RADIACIÓN.
Cuando la energía se transmite por radiación viaja directamente de la fuente hasta el objeto sin ayuda de un medio. La radiación es un medio de calentamiento muy rápido porque viaja a la velocidad de la luz. La llama, la parrilla eléctrica, el tostador y las brasas son algunas fuentes de radiación. Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento, sólo la superficie se calienta ya que las ondas no penetran. El resto del alimento se calentará por conducción.
· MICROONDAS.
Son un tipo de radiación electromagnética y provocan en los objetos que las absorben (alimentos) un cambio térmico a través de la fricción de sus moléculas de agua, lo que produce la cocción. Las sustancias reaccionan de manera diferente ante las microondas: las absorben, las transfieren (aire) o las reflejan (paredes del horno de microondas).
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