ORGANIZACION DE COCINA Y CHEF

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeñas operaciones como restaurantes están divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce. Un chef de estación es colocado para la dirección de cada una de las estaciones, por otro lado en operaciones pequeñas, el chef de estación puede ser el único trabajador de la zona, pero en operaciones grandes el chef de estación trabajara con muchos asistentes.

· EL CHEF. Es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes se le conoce con el cargo de CHEF EJECUTIVO y sé encarga de todos los aspectos de la producción de alimentos, planificación de menús, compras, costos, y supervisión del personal.

· EL SOUS-CHEF. Es la mano derecha del chef y encargado directamente de la producción tomando parte activa en ella y supervisando al personal.

· El CHEF DE ESTACIÓN o chef de partie, son cocineros responsables de sección de la cocina. Aquí podemos encontrar a:

Chef Saucier. Tiene el cargo de la preparación de los fondos, salsas, las carnes, las aves, la caza, el pescado.

Chef Poissonnier. Su tarea es la preparación de platos de pescados, salsas de pescados, y sopas de pescados.

Chef Entremétier. Prepara las sopas, verduras ( con excepción de las verduras asadas y fritas que prepara el rotisseur), pastas, platos con harina, huevos y quesos.

Chef Rotisseur. Encargado de la preparación de carnes, pescados, aves, caza, y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción: Asar en el horno, freír, y asar en la parrilla.

Chef Garde Manger. Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus principales tareas son: la preparación de ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, gelatinas, también prepara todo tipo de carnes.

Chef Patissier. El pastelero prepara todos los postres calientes, fríos, helados masas, también masas secas saladas.

Chef Boulanger. (Panadero). Solo los hoteles con grandes restaurantes contratan a panaderos que preparan a diario la bollería fresca para el desayuno, así como distintos tipos de pan.

Cocineros y Ayudantes ( Pinche de cocina)

RESPONSABILIDADES DEL CHEF

“Un buen chef se mantiene actualizado a través del estudio constante y de la investigación en cursos y seminarios e intercambiando ideas con sus colegas para así evaluar sus conocimientos y entender mejor los avances tecnológicos de su oficio”.

· Como administrador de la cocina es la persona encargada de dirigir, coordinar y controlar las operaciones que en esta ocurren, para que el Chef pueda llevar apropiadamente el control de la cocina, debe cumplir con las funciones básicas que son:

Establecer objetivos: Planear, Organizar, Coordinar, Controlar.

· El trabajo del Chef se puede resumir en cuatro partes:

Manejo del personal.
Aprovisionamiento.
Programación de la producción
Trabajo en cocina

Además de las normas exigidas a toda persona; hay algunas específicas del cocinero relacionadas con su oficio, como son: limpieza, vocación, compostura, educación, puntualidad, organización, y previsión; buena administración, compañerismo, sentido de la responsabilidad, espíritu creador y deseoso de perfeccionamiento.

CUALIDADES DEL CHEF

Actualmente no se concibe un Chef que no sea al mismo tiempo un artista, científico, historiador, y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir y organizar el personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos
Un buen Chef será entonces quien logre armonizar su capacidad que necesite para prepararlas, controlar y mantener los costos de materia prima y de colaborar con la gerencia y propietarios del establecimiento artístico con la parte administrativa y cultural por lo cual debe poseer las siguientes cualidades:

Limpieza. Como su misión principal es tratar y confeccionar alimentos, resulta importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higiénica como al presentar un agradable aspecto ante el cliente.

Comprende. Aseo personal, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, revisión y limpieza de recipientes y otros utensilios despeje y limpieza del lugar de trabajo.

Intelectuales. Observación, creatividad, originalidad, buena expresión oral y escrita para comunicarse pero sobretodo sentido común.

Buen Aspecto. Debe vestirse en forma apropiada llevando su uniforme blanco. Impecable para dar ejemplo de higiene, debe estar bien afeitado con el cabello corto, uñas cortadas, y manos limpias.

Interés y Confianza. Debe tener interés y confianza en la gente y en su capacidad para transmitir su entusiasmo a los demás y trabajar con armonía.

Integridad y Honestidad. Para asumir las responsabilidades que le exige su trabajo el cual está basado en un alto sentido de ética.

Sentido de Superación. Que le permita mantenerse actualizado en su profesión.

Buen Temperamento. La calma, el buen sentido común, apreciación lógica de los problemas y su carácter equilibrado son esenciales para un manejo eficiente de la cocina.

Capacidad para Dirigir. Para traducir sus ideas en acciones y planear el trabajo de su departamento.

Conciencia de Servicio. El trabajo de cocinero exige una vocación especial fundamentada en el placer de servir y satisfacer a su público que viene en busca de alimentos agradables, higiénicos y bien presentados.

Técnicas. El Chef debe ser una persona poseedora de conocimientos técnicos no sólo en el área de la gastronomía, pues debe saber de costos de instalación de cocinas, de equipos, utensilios y su manejo apropiado de cosechas y variaciones de precios en el mercado de calidad, y conservación de materia prima, de todo lo que lo lleven a ampliar su visión para pronosticar y reajustar producción de acuerdo a las situaciones que se le presentan.
Además de los conocimientos técnicos específicos debe conocer las costumbres de la gente de diversas nacionalidades y tener buenos conocimientos de francés e ingles.