CLASIFICACIÓN DE COCCION

CLASIFICACIÓN

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.

Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:

A) Cocción por Calor Seco (Concentración)
B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
C) Cocción Mixta (Combinación)

MÉTODOS POR CALOR HÚMEDO.

En este método de cocción adicionamos algún líquido y loe elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:

Hervir o sancochar.
Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retira del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción.

El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos.

Blanquear.
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras congeladas. El blanqueado evita la decoloración.

Escalfar o Pochar.
Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizar con especies o hierbas. Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.

Vapor.
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido de ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor. Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se sacará quemando la cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y sabor.

MÉTODOS POR CALOR SECO.

Asado. Es la cocción de los alimentos a través del calor irradiado por horno, plancha, grill o parrilla. En cualquiera de los casos la cocción se produce por concentración del calor en los alimentos.

Salteado. Cocción de un alimento a fuego vivo, en un recipiente descubierto y con una pequeña cantidad de materia grasa. Es un método rápido de cocción por concentración en el que se produce un sellado casi inmediato, lo que facilita la conservación de sabores de los alimentos.


Fritura. Es la cocción por concentración en una cantidad de materia grasa caliente que no llega a cubrir el alimento (a nivel).

Gran Fritura. Es la cocción por inmersión de alimentos en materia grasa caliente. Produce una coagulación de proteínas superficiales y caramelización del almidón lo que forma una costra que evita la salida de los jugos, aroma, sabores.

MÉTODOS MIXTOS.

Estos métodos suelen confundirse porque son muy parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados

Braseado. Es la cocción en brasera (recipiente de hierro grueso) o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve íntegro el sabor. Se utiliza para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino y se tapa para dejarla cocer lentamente en el horno.

Estofado. Se sella la carne, luego se añaden elementos aromáticos y fondo; se tapa y se cocina a fuego lento. Al líquido de cocción se le agrega un elemento ligante para espesarlo ligeramente.

Guisar. Significa sellar una carne por todos los lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos.

OTROS MÉTODOS.

Baño María. Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Puede ser al horno o sobre las hornillas.

Pôelé. Método de cocción que se utiliza para carnes. Se coloca en un recipiente la pieza a cocinar, previamente sellada, sobre una guarnición aromática con el agregado de una pequeña cantidad de líquido (vino, fondo, etc.), tapado, en el horno.

Microondas. Es la cocción de los alimentos por medio de las radiaciones electromagnéticas que generan fricción entre las moléculas polares de los alimentos (agua y azúcar). Esto provoca calor y por consiguiente, la cocción.

A Presión. Este método se realiza en ollas especiales en las cuales la presión interna es mayor que la presión atmosférica y la temperatura supera los 100°C. El tiempo de cocción generalmente se reduce a un tercio del tiempo normal de cocción en ollas convencionales, esto evita la pérdida de nutrientes ya que muchos de ellos resisten mejor las temperaturas altas durante poco tiempo que las cocciones prolongadas a menor temperatura.

Enterrado. Es un método de cocción muy antiguo, utilizado por muchas civilizaciones bajo distintos nombres: Pachamanca en el Perú, Barbacoa en México, Curanto en Chile y Sur de Argentina. Como recipiente se utilizan fosas en la tierra (pueden ser de forma circular o rectangular) donde se colocan piedras que se calientan y luego se retiran para dar lugar a los alimentos. Estos, se disponen de acuerdo a la preparación y se tapa el hoyo para que el calor permanezca dentro se cuezan los alimentos por el vapor liberado por ellos mismos.