CLASES DE CARNES

en la casera de las verduras .... buenas verduuras ah frescas y tembien se pide lo q se quiere

piernas de cerdo para cocinar al hornito

costillar de cerdo

maga de compras

esta con plata pes ella es la que maneja la economia de su grupo

mercado central comprando tiras de lomo para la clase de cernes
pesando la carne para la compra
tiras de lomo
magaly de compras en el mercado
tiras de lomo para la clase de cortes

HISTORIA GASTRONOMICA

Taillevent ( 1312 - 1395 )

En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyo nombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro “Le Viander”, marca el comienzo de la cocina, como la conocemos hoy en día.

Desde aquel entonces, una sucesión de cocineros y libros, han desarrollado el arte culinario. El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viander, parece extraño. Mientras, nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la edad media, los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad, que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida. Por esos motivos era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante, que los fuera a resaltar mas, para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán, era el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para dar color verde, las moras, para un color mas azulado, y así por delante. En aquella época, al igual que ahora, existía el esnobismo en la cocina. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent utilizara azafrán en mas de la mitad de sus recetas. Los lujos culinarios de la época, eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de 7 toros gordos por kilo de la especia.

Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo, el cual era espolvoreado sobre un plato final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados.

Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas, eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor). En la época de Taillevent la comida debía ser preparada, para una mesa que no tenia muchos implementos. Es por ese motivo, que las recetas dice, que las porciones deben estar, deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura, y los dientes, pobres, pero los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa, y se desalentaba su uso.

Un “Trencher” (proveniente de la palabra tranche, en francés, era una rodaja gruesa de pan), se utilizaba como plato. Las salsas, debían ser espesadas con pan o yemas, justamente para que no chorrearan del “plato”. La harina no se utilizo como espesante, hasta unos 200 años después.

Las carnes de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos, y mismo ellos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados. El romper con esas leyes, significaba una gran ofensa. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que el rey Enrique IV, pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía tener su pollo en la cacerola los días domingo.

Tanto para Taillevent, como para Apicius (gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible, preparar carnes sin utilizar miel y especias, en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Como bien diría una frase que hace resaltar las características de la época: “Hacer de miles sabores, un solo y único sabor”.

BARTOLOMEO SCAPPI

De la vida y de la carrera de éste extraordinario chef sabemos sólo aquello que nos esboza en su famoso tratado, el más amplio y completo entre los del siglo IV, un resumen de la gastronomía italiana de la época: L'Opera (la Obra). Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permitía por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer. Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570.

Algunos estudiosos sostienen que su origen podría ser boloñés por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una formación venenciana. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habiamos visto, dependiente del papa. LaObra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante y camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, los alimentos y su conservación, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los enfermos.

El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de conocimientos técnicos notables: deberá ser experto en carnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de los diferentes métodos de cocción y de conservación, de los utensilios de la cocina, además de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico de creatividad, rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón.La lectura de laObra nos hace valorar completamente la importancia y la grandeza de este chef, inventor e interprete de la gran cocina italiana del siglo XVI, no sólo porque utiliza los nuevos alimentos traídos desde América, que si se excluye el pavo, todavía estos no aparecían en forma estable en las mesas europeas, sino sobre todo, por el profundo conocimiento de las características de los componentes solos, por los nuevos métodos de cocción y por la originalidad de sus platos. Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas técnicas de preparación que propone soluciones geniales: el uso de un peso para mantener la carne para cocerla bajo el agua; enharinar o apanar el pecho del ternero antes de freirlo; el proteger los faisanes, con el papel untado en manteca, del calor excesivo de la llama; la cocción a baño maría del "zabaione" (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema del huevo con el azúcar y con un poco de marsala u otro vino licoroso); el batir la gelatina con una cucharada de madera y no de fierro, pues podría darle un sabor amargo.Las recetas son creadas con fantasía e inventiva e, ilustradas con un lenguaje y términos claros y precisos. Con frecuencia Scappi ofrece soluciones alternativas con la variación de un ingrediente, para obtener comidas con características símiles, pero con un gusto final diferente, casi una anticipación de la grande cocina que caracterizará al siguiente siglo.

Examinando las recetas contenidas en laObra vemos de inmediato algunos cambios respecto a la cocina medieval, especialmente entre aquellas reservadas a la carne. Ahora prevalecen netamente las preparaciones a base de animales domésticos: pollo, capón, vaca, ternero, carnero, cerdo, mientras los animales de pelo y plumas, en auge en las mesas del siglo anterior, se les da una importancia menor: ciervo, oso, gamo, grulla, cigüeña, pavo real, etc., como testimonio de un giro en las costumbres alimentarias de la aristocracia, cuya alimentación no se basa más en la práctica venatoria, típica de la sociedad medieval o del primer Renacimiento, sino que recoge siempre fuentes renovadas de la cría de animales domésticos. Una grande sección es dedicada a las sopas a base de vegetales, a menudo cocidas en el caldo junto a varias carnes. El aliño base de las sopas es, una vez más, el trío queso, azúcar y canela, tan amigos de la cocina medieval. Las especias están siempre presentes, pero en pequeñas dosis en beneficio al azúcar que, al contrario, continua a ocupar un sitial relevante.

Scappi ha disfrutado de una gran fama, siendo su arte reconocida por escritores y chef de la época, sea en Italia que al exterior. Su obra tuvo un suceso vasto y duradero, siendo reimpresa por seis veces hasta la mitad del siglo XVII, cuando la gastronomía italiana resiente, al igual que el país, el declino general, cosa que se refleja en el reemplazado la cocina italiana de los aristócratas, por la francesa. A este grande chef se debe atribuir el mérito de haber enriquecido la cocina italiana de su tiempo, renovándola en manera profunda. No pudo, en cambio, dar un giro completo a esta transformación, por lo tanto, no se puede hablar de una verdadera y propia revolución gastronómica.

Su obra es probablemente el eslabón más importante de un sistema culinario que ha alcanzado su máximo desarrollo en el Renacimiento y más que abrir una nueva página de la historia de la cocina, cierra un capítulo: desde este momento en adelante y por un largo tiempo, la cocina italiana no gozará más de la primicía.

“Libro de Arte Culinaria”de Martino

Martino, príncipe de los cocineros, era originario del valle de Blenio, hoy en Suiza, al norte de Como. Fue cocinero del Patriarca de Aquileya, Lodovico Trevisani (1401-1465) en Roma, y más tarde del Rey de Armas Gian Giacomo Trivulzio (¿?-1518), que se casó con una napolitana y estuvo en Napoles al servicio del rey aragonés. De su mano se conservan varios recetarios más o menos completos y su trabajo también aparece en las citas llenas de admiración que le hace Platina (Bartolome Sacchi) en su libro De honesta voluptate (escrito 1467-1470). Pudo haberse educado en Nápoles y haber conocido a Nola, ya que su cocina está llena de referencias a la cocina ibérica.

“Libre del Coch” o “Libro de Guisados, manjares y potajes” de Robert de Nola

No se conoce bien a Mestre Robert o Ruperto de Nola. El libro dice poco de su autor - sólo que era el cocinero mayor del rey Hernando (o Fernando) de Nápoles. Se piensa que se trata de Fernando I, “el Viejo”, hijo de Alfonso I (antes V de Aragón) que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Este rey hablaba una mezcla de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita. Nola, por tanto, incluye en su recetario recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc. Se desconoce la nacionalidad y orígenes de Nola, aunque todo apunta a que fuera catalán o hijo de catalanes afincados en Nola, Nápoles.

Debido a la falta de ordinales al hablar del rey, se piensa que el libro fue compuesto a mediados del siglo XV. De él se conocen tres ediciones:
catalana - "Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch" (Lo Llibre de Coch)
edición castellana - "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina" - impresa en Toledo en 1525 tras ser “corregida y enmendada”
edición castellana, impresa en Logroño en 1529 por el mismo editor

vatel

El noble Condé era rico, pero aparentaba más de lo que tenía, luciendo como su hogar al impresionante castillo de Chantilly en el Valle de l’Oise, cerca de París y entre otros detalles, por tener a su servicio al mejor, al más codiciado y fiel de los servidores. Administrador, anfitrión y cocinero, nos referimos a François Vatel.
Nuestro Chef era reconocido con el sobrenombre de “El Gran Vatel” y era famosa su pasión por el trabajo perfecto. Repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones especiales, actitud y devoción, que exigía religiosamente a sus numerosos ayudantes.

Era el mejor cocinero de Francia y llevaba el título con una cierta altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento. Le gustaba recibir la admiración del propio rey Luis XIV y de la reina María Teresa, pero la fama le ocasionaba emociones encontradas que guardaba muy en su interior.
La cumbre de su carrera profesional sería alcanzada durante la muy conocida y publicitada fiesta de los “Tres Días”, organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles. Encargo más complicado y difícil... ¡Imposible!.

Y sobre todo por que su jefe, el príncipe de Condé, pensaba conseguir gran provecho de su inversión, en lo político y en lo económico, para lo cual tenía que lograr la completa satisfacción del rey. En la fiesta que el mismo monarca había sugerido, esperaba el anuncio público de un nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejército francés, ante un posible conflicto con la “poderosa y molesta Holanda” y por supuesto algunas importantes prebendas de tipo económico que le permitieran salir de la bancarrota a la que había llegado. Entonces había que dejar “el resto” en la famosa fiesta y el encargo de “vida o muerte” recayó también bajo la responsabilidad de François Vatel.

Para la minuciosa organización de ese colosal y frívolo espectáculo teatral en Chantilly se empleó un ejército de profesionales, todos al mando del Gran Vatel. Programa de actividades, planos de ubicación, distribución de las habitaciones según el rango y sobre todo para la conveniencia sensual de los cientos de amantes que desearían cercanía y discreción. Un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. La adecuación de las cocinas y los almacenes, la coordinación con los proveedores, el entrenamiento a los servidores, la organización, la planificación, la administración, el control, es decir, de 18 a 20 horas diarias, día a día, semana a semana, y Vatel llegaba a la concentración absoluta para su único objetivo: el éxito perfecto.

La obsesión inundaba los ambientes y crecía, cada día, cada hora, con la multiplicación de problemas por resolver, pequeños, medianos, imposibles y en la medida que avanzaba el calendario, Vatel iba perdiendo peso, pues literalmente no tenía tiempo ni para comer una “empanadilla” y a esta montaña de presión se sumaban los pedidos del príncipe de Condé, primero amables, casi suplicantes y que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, subjetivas y luego directas y violentas.

Por otro lado llegaba un caudal inacabable de caprichos reales, misivas-órdenes de todo tipo, directamente desde Versalles, indicando “detalles extravagantes” sobre sabores, colores, flores, surtuouts (centros de mesa sugeridos por el rey), actividades, perfumes, vinos, juegos temáticos, espectáculos teatrales, y decenas de nuevos pedidos diarios: esto sí y lo otro no y lo de más allá tampoco. El Rey Sol era una máquina de pedidos diarios, contradictorios, absurdos, es decir, de todo para hacer picadillo el hígado del personaje de la más santa paciencia.

Días antes del magno evento llegó a la efervescente Chantilly una comitiva real, formada por nobles de Versalles, para verificar y sugerir detalles de último momento, y en el centro de esa delegación brillaba como el lucero del alba una impresionante mujer, la codiciada de cientos de nobles galanes, la futura favorita del rey y en esa fecha “pupila” de la reina y su delegada personal, Anne de Montausier.

Recién ahora, a las luces de la ciencia y con amplio conocimiento sobre los extraños comportamientos causados por el estrés y la depresión, comprendemos qué llevó al gran Vatel a ir pausadamente a sus aposentos, coger su afilada espada y partirse el corazón. Podría haber escogido un buen veneno o clavar la resplandeciente hoja en su estómago, pero como respetuoso amante de los placeres gastronómicos, jamás consideró estas opciones.

El príncipe de Condé lo maldijo diciendo que lo “mataría” por esa insensatez de abandonarlo en el último día de la fiesta. Para el rey y sus cortesanos, el suicidio de Vatel fue una anécdota más en la larga lista de temas de sobremesa.
Un fino perfil permanecía en las sombras inmóvil, el vaivén de un candelabro iluminó el silencio y reflejó el destello de una lágrima rodando sobre la mejilla de Anna de Montausier.

El legado gastronómico de la época de Vatel ha quedado escrito en las páginas de la historia. Como ejemplo podemos mencionar la creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores. El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. La Mantequilla Colbert (mantequilla maître d'hotel con glace de carne). El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert fue consejero y ministro de finanzas). El Arroz Condé (pastel de arroz moldeado) y el Puré Condé (Puré de fréjoles rojos).

HIERVAS Y ESPECIAS

Hiervas y Especias

Las hierbas: son hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un tupperware hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las Hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

FRUTAS SILVESTRES

Bayas silvestres, excelentes para la salud. Antioxidantes, vitaminas y minerales. Señalamos algunos de sus componentes y propiedades, beneficios para la salud, así como sus más característicos usos.

Arándanos. Ricos en flavonoides y antocianinas, vitamina C y hierro. Provocan una acción tónica, antiséptica y antioxidante. Tartas, sorbetes...

Alquenquenjes. Se identifican fácilmente por sus pétalos de color pajizo. Son ricos en betacaroteno y vitamina C. Es un fruto que está de moda en la cocina creativa.

Frambuesas. Contienen Vitaminas C y E. Alivian la gota y el estreñimiento. Se limpian justo antes de servirlas. Ideales para mermeladas.

Fresas silvestres. Un sabor único. Contienen hierro, ácido fólico, ácido salicílico y Vitamina C. Acción de depurativa, diurética y laxante; aconsejable para le hígado y sistema nervioso. Postre delicioso.

Grosella Negra. Ricas en potasio, calcio, fósforo, hierro y vitaminas C y E. Excelente para los sistemas hormonal, digestivo y circulatorio. Es laxante y antioxidante.
Grosella Roja. Contenidos de fibra, hierro, potasio, flavonoides y Vitamina C. Digestiva, laxante y diurética. Indicada para reumatismo, artritis y gota. Para salsas y tartas.
Moras. Exquisito sabor. Ricas en vitamina C, hierro y potasio. La mora madura alivia el estreñimiento, mientras que la verde es astringente. Tartas de queso, mermeladas.

Las hierbas: son hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un tupperware hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las Hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

El Uso de las Hierbas y Especias en la CocinaAnís

Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado
Albahaca
Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos
Chiles
Gran variedad, cocina mexicana y asiática
Curry
Una mezcla de varias especias, cocina asiática
Cúrcuma
Raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante
Eneldo
Pescado, pepino, cocina nórdica, semillas, hojas
Estragón
Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar
Hinojo
Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz
Clavo
Fondos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte
Jengibre
Pescado, carne, aves, postres, cocina asiática
Cardamomo
Embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad
Cilantro
Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla
Comino
Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe
Laurel
Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras
Mejorana
Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate
Nuez moscada
Salsas, pasta, paté, queso, masas, sopas
Orégano
Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena
Perejil
Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos
Pimienta
Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad
Menta y hierbabuena
Té, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura
Romero
Aves, carne de cerdo, borrego, cacería, jitomate
Azafrán
Carísimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado
Salvia
Ternera, hígado, aves, jitomate, rostizados
Cebollín
Quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas
Granos de mostaza
Marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos
Tamarindo
Carnes, pescados, postres, helados
Tomillo
Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos
Vainilla
Postres, pastelería
Moras de enebro
Carne de cacería, col agria, caldos de pescado
Canela
Curry, cacería, frutas, repostería

Características de las Hierbas y Especias

RomeroPosee sabor picante y perfumado muy marcado. Apreciado en el sur de Francia y en Italia, donde forma parte de las sopas, rellenos, salsas y marinadas. Aromatizan las parrilladas de cordero, ave y caza. Tanto asadas y en brochetas.

CilantroNativo de Europa y Asia menor se ha naturalizado en America del norte. Se cultiva por el fruto cuya semillas secas se usan como especies de cocina y por las hojas, plantas con las que se prepara otra especie muy usada en la gastronomía canaria, latinoamericana, asiatica llamada cilantro. Con la especie que se extrae de la semilla se elaboran licores y un farmaco estomacal.

TomilloPlanta aromática procedente de la región mediterranea que combina bien con salsas, huevos, verduras, rellenos, carne y pescados asados. Fresco y seco resiste la cocción y es el acompañante ideal de sopas, adobos, salsas de tomate y es adecuado para aromatizar el vinagre.

MejoranaEl olor y sabor de la mejorana recuerdan a la albahaca. Su uso es indispensable en la cocina mediterranea sobre todo en la gastronomía italiana, es ideal para aromatizar los platos compuestos por el tomate, vinagre, rellenos, verduras y pescados.

AlbahacaHierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta. Es el condimento básico del Pesto italiano, aromatiza delicadamente el aceite utilizado en la gastronomía mediterranea, tailandesa y vietnamita. Se puede poner albahaca en la bandeja de cubitos de hielo y añadirlos en las sopas, salsas o guisos.

EneldoAromatica, apreciada en Escandinavia, Rusia, Europa Central y el norte de África. Sus cemilla poseen un olor que recuerda al hinojo, menta y alcarabea. Aromatiza las marinadas de salmón y arenque. Combinan bien con el apio y pepino, se le atribuyen propiedades diureticas y en infusiones es muy adecuado para favorecer la digestion.

OreganoVariedad silvestre de la mejorana con sabor menos intenso. Indispensable en la cocina mediterranea en la que aromatiza los platos que llevan tomate. Una ramita de oregano en una botella de aceite o vinagre les trasmite su fragancia.

SalviaSabor picante que proporciona aroma a numerosos platos se emplea en fragancia con carnes blancas, el asado de cerdo y las sopas de verduras. En Alemania aromatiza el jamón, las salchichas y las cervezas. En Inglaterra se añade a los rellenos y a las salsas. En Italia resulta indispensable en la saltimboca. Facilita la digestion de los alimentos grasos y es famoso por sus propiedades medicinales.

EpazoteHierba de olor fuerte de color verde obscuro, hojas largas ligeramente picante de origen mexicano se utiliza en la gastronomía mexicana para la elaboración de salsas para pescado, mariscos, carnes y frijoles. Ingrediente de guisos y tamales. Es un poderoso anti-helmintico (desparasitante natural).

MentaCondimenta hortalizas, carne, carne de caza y helados. Su sabor es delicioso mezclado con el limón y es apropiado para las vinagretas. En países anglosajones se emplea en el cordero y vinagretas. Condimenta el yogurth ensaladas, salsas e infusiones.

CebollínEs el mas pequeño de la familia de las cebollas, no se recoje arrancandola sino con tijeras a una altura no muy cercana al suelo, rebrota continuamente y se recomienda el cebollín con hojas fresacas de color verde intenso no amarillas mohosas o secas. No es recomendable cocerlo y añadirlo solo en el momento de servir.

Raíz fuerte (Horseradish)Su origen probablemente es de Europa central aunque se cultiva en todo el mundo, se usa como condimento y tiene propiedades medicinales.

ArugulaConocida como Rúcula o Roqueta, sus hojas se parecen a las del diente de león y tienen sabor picante, se pueden empliar en pastas, arroz, pesto, salsas, guisos, sopas y ensaladas. Como ingrediente único o en combinación con otras hojas.

EstragónEl estragón frances tiene un sabor mucho mas intenso que el estragon ruso. Se emplea en mezclas de finas hierbas, en la salsa bernesa con pescado, marisco, aves, ensaladas, mostaza, pepinillos, en platos preparados con huevos y para aromatizar el vinagre blanco. Con su sabor anisado un tanto amargo y picante condimenta los platillos insipidos y soporta bien la cocción, además sazona la salsa gribche verde y tártara.

PerejilLas especies de esta familia tienen muchas aplicaciones. Las zanahorias y la chirivilla son productos alimenticios importantes, el apio procede de las preciolas, de una de las especies como el perejil, comino, eneldo, hinojo, alcarabea, anis, cilantro que son hierbas usadas en la cocina para sazonar. Ciertas especies son toxicas y otras tienen virtudes medicinales y pocas especies de esta hierba se utilizan para jardineria.

FRUTAS SILVESTRES

Bayas silvestres, excelentes para la salud. Antioxidantes, vitaminas y minerales. Señalamos algunos de sus componentes y propiedades, beneficios para la salud, así como sus más característicos usos.

Arándanos. Ricos en flavonoides y antocianinas, vitamina C y hierro. Provocan una acción tónica, antiséptica y antioxidante. Tartas, sorbetes...

Alquenquenjes. Se identifican fácilmente por sus pétalos de color pajizo. Son ricos en betacaroteno y vitamina C. Es un fruto que está de moda en la cocina creativa.

Frambuesas. Contienen Vitaminas C y E. Alivian la gota y el estreñimiento. Se limpian justo antes de servirlas. Ideales para mermeladas.

Fresas silvestres. Un sabor único. Contienen hierro, ácido fólico, ácido salicílico y Vitamina C. Acción de depurativa, diurética y laxante; aconsejable para le hígado y sistema nervioso. Postre delicioso.

Grosella Negra. Ricas en potasio, calcio, fósforo, hierro y vitaminas C y E. Excelente para los sistemas hormonal, digestivo y circulatorio. Es laxante y antioxidante.

Grosella Roja. Contenidos de fibra, hierro, potasio, flavonoides y Vitamina C. Digestiva, laxante y diurética. Indicada para reumatismo, artritis y gota. Para salsas y tartas.

Moras. Exquisito sabor. Ricas en vitamina C, hierro y potasio. La mora madura alivia el estreñimiento, mientras que la verde es astringente. Tartas de queso, mermeladas.

COCINA PERUANA

PACHAMANCA

El origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua, surge de la conjunción de dos palabras: Pacha (Tierra) y Manca (Olla) La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de rendir divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba, representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. La Pachamama o Madre Tierra, se consume especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas, etc.

¿En qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes, habas, choclo, junto con humitas de maíz y queso. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.

La cocción de la pachamanca se hace sobre la base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor. Éstas se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallarían con el fuego. La primera tarea para la preparación de la pachamanca es la apertura de un hoyo y el calentado de las piedras. Éstas se asientan en forma de pirámide y se calientan con leña durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor. Todos los ingredientes se colocan según sus requerimientos de cocción. Al fondo, encima de una capa de piedras, van los tubérculos. Luego de poner algunas piedras calientes se agregan, en un segundo piso, las carnes debidamente aderezadas. Encima va una cobertura de hierbas (marmakilla, paico, hojas picadas de ají verde, etc.) y un nivel adicional de piedras calientes. Siguen en el piso superior las habas sancochadas, los choclos y las humitas. Finalmente se colocan unos costales húmedos sobre los cuales se cubre la pachamanca con tierra, cuidando que esté herméticamente sellada y no escape calor ni humo. Cubre la pachamanca una cruz de flores.

La zona con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca es el dpto. de Ayacucho. En Ayacucho, se caracteriza por los aliños de la carne: ají panca, achiote, ajo y aceite, así como por los acompañamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria).

En la sierra, la pachamanca cuenta con una madrina y un padrino, quienes son los elegidos para colocar la cruz de flores y quienes, después de un par de horas de cocción, dan las primeras lampadas, para luego proceder a retirar la tierra que cubre el potaje y entonces poder colocar las carnes y verduras cocidas en bateas de madera y mantas. Son los que ofrecen la pachamanca el año siguiente.

ENSALADAS

Ensalada

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar).cuando aumenta pueden llevar , huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de espárrago, y el aliño descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.
Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. También se usa el término ensalada para designar:
Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato (la parte por el todo).

Mezcla confusa de cosas sin conexión.

Composición poética en la cual se incluyen esparcidos versos de otras poesías.

Ensalada de embutidos

Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.
La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.

espinacas o acelgas en crudo
Después todas las hortalizas tienen cabida, además del tomate, la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero también el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc.
Se pueden añadir frutos secos (nueces, avellanas, piñones, almendras).
Entre los elementos de origen animal más comunes, están:

el huevo duro
el queso: de muchos tipos semicurado, chedar inglés, mozzarella de búfala fresca,
el pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva, la caballa.
el jamón cocido
el pollo asado, a la plancha o frito,
También tienen cabida las frutas:
naranjas: la ensalada de naranja y bacalao
manzana, quizás la fruta más habitual en ensaladas
pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental
melón
pera

Aliño
Respecto al tradicional aliño a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la cocina francesa, se afirma que para hacer una buena ensalada hace falta un avaro para el vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un loco para darle vueltas.
El aceite en España siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque se tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de la ensalada. Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o empeltre, y el de picual cuando es suave (como el de Baena). Es preferible no usar determinados aceites picuales por su excesivo amargor, ideales en este caso para frituras.

El vinagre por excelencia, para diario, en España ha sido el de vino blanco o el de vino tinto dependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales. Cada vez se extienden más otros vinagres como el de sidra, el "aceto balsámico de Módena", los de vinos dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), de frambuesa, de arroz, etc. Últimanmente se usa limón como agente acidulante, aunque no resulta un mal aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsa creencia de que aliñada con limón engorda menos que con vinagre. El error seguramente viene de los numerosos regímenes de adelgazamiento que realizan esta sustitución, seguramente por realizar un aporte vitamínico, más que por la diferencia calórica entre el zumo de limón y cualquier vinagre.

Un aliño frecuente es la vinagreta que en su versión más básica consistiría en batir el aceite y el vinagre, quizás con un poco de pimienta molida, pero que puede llevar múltiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duro picado, perejil u (otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro) picado, etc.
Otro aderezo frecuente es la mayonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsa de mostaza, etc.

En Inglaterra hay una salsa a base de mayonesa y ajo denominada salad cream (literalmente crema para ensalada), muy común.
Ensaladas con nombre propio
En España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga, tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro, por poner unos cuantos.

Asadillo: también llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros.
Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente pepino.
Ensalada César: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador ítalo-americano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (México), por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechuga, las cuales son aderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros ingredientes, quizás el más frecuente sea trozos de beicon frito.

Ensalada China: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.

Ensalada de col: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mayonesa que lleva leche y ajo.

Ensalada griega: Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.

Ensalada Shopska: Similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica de Bulgaria y de los países balcánicos.

Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mayonesa.

Ensaladilla rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminución considerable de ingrediente, y que consta de patata y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mayonesa como ingredientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (osea pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).

Hummus: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península arábiga (tanto en cocina árabe como judía).

Papas mayo: ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en cuadritos y abundante mayonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.

Pasta primavera: de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.

Pipirrana: típica de Andalucía (España), a base de tomate, pepino y cebolla, sobre todo.
Tabulé: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cus-cus) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.

Ensalada griega
La ensalada griega es una ensalada elaborada en Grecia con los ingredientes característicos de este país. La ensalada original está elaborada de de tomate, pepino, pimiento y cebolla roja, todo ello con sal, pimienta negra, y orégano y aliñada con aceite de oliva. A todo ello se le añaden trozos de queso feta, alcaparras y aceitunas Kalamata. La lechuga a pesar de lo que piensa la mayoría de la gente es muy rara en la ensalada griega. Existe una variante de ensalada que se denomina "lechuga" en lugar de ensalada y es muy distinta, consiste en lechuga, cebolla de primavera, y eneldo fresco, todo ello aliñado con aceite de oliva y vinagre o zumo de limón.
El término "ensalada griega" se emplea en Estados Unidos, Australia, Sudáfrica y Reino Unido para referirse a la ensalada de lechuga que posee los ingredientes griegos, aliñada con una vinagreta. Los tomates y la feta así como las olivas son los ingredientes más usados en las ensaladas americanas denominada "griegas", pero los pepinos, los pimientos y las cebollas, los rábanos y los peperoncini son muy comunes.

Vinagreta (del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mahonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento y alió de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.

Introducción al mundo de las ensaladas

Desde hace muchísimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de que hay países especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento de segundo plato principal.

En la antigüedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una parte del menú, por ejemplo en la antigua Roma se consideraba la lechuga como una panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se creía que sus zumos "forraban el estomago", permitiendo beber mas con cada comida. También se usaban como un purgante pues por ser ricas en fibras promovían la buena digestión, y se usaban solo productos silvestres.

Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara al estomago para recibir los otros alimentos, también la comemos como acompañamiento del plato principal.
Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir para y aunque su modo de prepararlas es muy conocido no esta de mas decir que entre sus ingredientes principales esta la sal, el vinagre y el aceite.

Reglas básicas para una ensalada

1. Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que van a ser servidas, pues se marchitan mas rápidamente cuando se han aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco.

2. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel platico (envoplast o papel film) para favorecer la humedad.

3. Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren un aspecto vigoroso.

4. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad.

5. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza hojas mas apretadas y rendirán un poco mas.

6. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos minutos en agua bien fría.

7. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad con toallas de papel para la cocina.

8. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un cuchillo de plástico.

9. Cuando necesite hacer una "chifonada" por ejemplo para un cóctel de camarones, use un cuchillo muy afilado y córtela en el preciso momento en que va ha utilizarlas y armar el plato.(chifonada es una juliana de hojas verdes)

10. Las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante, compacto y sin manchas.

11. Preparara una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un punto primordial para lograr el éxito de nuestro plato.

Como clasificar las ensaladas

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el estomago para comidas mas pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen un lineamiento especifico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como la " Ensalada Waldorf Astoria" o "La Ensalada Cesar", pero generalmente tienen como ingrediente común la lechuga, por ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para hacer esto un manirroto para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre, un juez muy justo para que ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo.
Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles da hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan. Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulación de la grasa en las arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente.

El agregado de las carnes y otras hortalizas a las ensaladas fue muy posterior ya que en su origen solo se componían de vegetales verdes.

Las ensaladas podemos clasificarlas en simples, compuestas y especiales.
Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o mas ingredientes vegetales lechuga, tomate, cebolla, palmito, pepino y otros).

Las compuestas son aquellas en las que además de vegetales tienen un ingrediente carnico como por ejemplo la "Ensalada de Gallina", es decir tienen un agregado de carne (cerdo, vacuna, ave, pescado o mariscos).

Las ensaladas especiales tienen una denominación de origen o un nombre ya registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna variación, respetando la receta original del cocinero que los inventos y la nombro, es por eso que se llaman especiales.
Las Ensaladas simples
También pueden tener nombre propio y ser originales, pero son simples porque sus ingredientes son vegetales sin añadidos de carne entre los ingredientes que las componen.
Ensalada Gustavo J Mediterráneo
Esta ensalada es mi contribución a la cocina, a mi familia les encanta y lo que hice fue mezclar ingredientes que a ellos les gustaba. Generalmente la preparo para acompañar las carnes asadas, en las barbacoas del domingo.

Ingredientes:
3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajíes dulces, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de maní salado triturado, 1 lechuga pequeña.
Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, ½ cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de mostaza, cuatro hojas de albaca frescas picadas menuditas, hojitas de orégano fresco al gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al gusto, el jugo de 1/2 limón y 2 cucharadas de vino blanco.
Preparación:
Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes, para que se macere unos minutos mientras alistamos los otros ingredientes. Cortamos la papas en dados pequeños, y cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estén tiernas pero al denté, las sacamos y las ponemos bajo el chorro para cortar la cocción y escurrimos bien en un colador, los tomates lavados le quitamos el pedúnculo y los partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy finas, la cebolla la cortamos en daditos pequeños (doble cincelado), tostamos en maní en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva y lo trituramos en un mortero, unimos todos los ingredientes en un bowl grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la vinagreta, volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al gusto y servimos en una ensaladera con una cama de hojas de lechugas bien lavadas y secas.

Ensaladas famosas y especiales
Son aquellas que tienen nombre propio ya sea por el lugar donde se invento, o por el cocinero que la hizo por primera vez, son ensaladas que se hacen igual en cualquier par del mundo, pues sus ingredientes son definidos y respetados en su elaboración.

Ensalada Waldorf Astoria
En últimos años del siglo diecinueve, Oscar Tschirky, maitre del ahora muy famoso Hotel Waldorf-Astoria que estaba siendo inaugurado en ese momento, inventó esta ensalada especial para que llevara el nombre del establecimiento originalmente solo tenía tres ingredientes; mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impuso rápidamente entre la gente del "jet set" de Nueva York y del mundo durante mucho tiempo, luego a la receta original se le añadió las nueces picadas y alguno que otro elemento para hacerla mas exótica. Cuando fue creada costaba 10 centavos hoy en día le mismo Hotel la vende por veinte dólares USA.
Ingredientes Originales : 10 minutos de preparación, muy fácil
1 manzana ácida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa, 2 tallos de apio picados, 3 cucharadas de nueces picadas en trocitos.
Preparación:
Tostar las nueces en el horno o en una sartén tapada hasta que estén bien aromáticas, pero sin que se quemen. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en daditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y servir en cuencos individuales.
Ensalada Waldorf Astoria
Ingredientes:
4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos de celeri, 300gr. de cambur maduro, 300gr. de lechuga, 200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de limón, sal.
Preparación:
Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor colorido dejamos la cáscara, pero siempre quitamos el centro duro y las pepas) y las bañamos con jugo de limón y reservamos. Pelamos el celeri para eliminarles las fibras duras y lo cortamos en tiras, lo blanqueamos unos minutos y reservamos en agua fría. Mezclamos la mayonesa con la crema de leche batiendo vigorosamente y le ponemos sal al gusto.
En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga ya lavada y cortada en trozos menudos con la mano, añadimos las nueces picadas, las manzanas, el celeri y el cambur picado en rodajas finas. Aderezamos con la mezcla de mayonesa y crema de leche y unas gotas de limón. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes, muy bien y con dos cucharas.

Ensaladas famosas y especiales

Ensalada Cesar
Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y Alessadro Cardini, quienes nacieron cerca del lago Maggiore, Italia, y emigraron a Estados Unidos después de la Primera Guerra Mundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha en Italia en honor el Emperador Cesar, tuvo un origen mas humilde he imprevisto y fue para satisfacer el apetito de unos clientes trasnochados y hambrientos que llegaron al local que los Cardini regentaban, y se hizo echando mano de lo que tenían, al principio se llamo Aviador, otros dicen que Atlantis City, pero lo cierto es que al morir su hermano, Alejandro cambio el nombre de la ensalada por Cesar en su honor, llegando a convertirse en la ensalada más popular del mundo. En 1953, la "Societé des Epicures", con sede en París, declaró en un comunicado difundido mundialmente que la ensalada César era "la más grande receta en haberse originado en América en 50 años".
Ingredientes:
4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de mostaza, ½ taza de aceite, 3 cucharadas de vinagre, un huevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto en agua hirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al momento y al gusto, 20 gr. de queso parmesano rallado, una lechuga, costrones de pan tostados picados pequeñito.
Preparación:
En un bowl grande preparamos la "Salsa Cesar" que es el aderezo, de la siguiente forma: machacamos los ajos y las anchoas con un tenedor hasta que formen una pasta, añadimos la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparación con el vinagre, batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y tenedor juntos, la 1ra bajo el 2do). Sazonamos con la pimienta y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal. Cascamos el huevo pasado 1 minuto por agua hirviendo y lo integramos a los otros elementos, vertemos el aceite en hilo, removiendo constantemente con el trinche como batiendo para lograr una mayonesa, cuando apenas comienza a emulsionar detenemos el proceso (al conseguir una ½ emulsión). Rompemos la lechuga con las manos en trozos pequeños y preparamos los costrones tostándolos ligeramente. Integramos la salsa, la lechuga y los costrones, espolvoreamos con el queso. Al servir podemos añadir más queso espolvoreado al gusto.
Como nota curiosa ahora hay muchos platos a los cuales añadimos el aderezo "Salsa Cesar" y que se llaman "a la Cesar"

Ensalada fantasía
Ingredientes:
2 manzanas, 200gr. berros limpios y quitados los tallos largos, 2 papas cocidas peladas y cortadas en rodajas, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Cortamos las manzanas en dados sin la cáscara y quitamos el centro duro y las pepas, unimos todos los ingredientes en una ensaladera grande, aderezamos con la mayonesa ponemos sal y pimienta al gusto y servimos.
La preparación de la vinagreta
Para aderezar la ensalada utilizamos una buena vinagreta y para ello debemos cumplir con ciertas reglas o técnicas básicas.
La vinagreta clásica es simple y de fácil elaboración, es también la base para otras vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que añadimos. La preparación es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite y una pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor.
Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre pero desprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el aceite sino que se diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente resultado primero vertemos el aceite en una cuchara grande y lo aromatizamos con la pimienta, rociamos la ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos la sal y esparcimos sobre la ensalada, después podemos agregar mas aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al gusto.

Ensalada de papa y jamón
Ingredientes:
4 huevos duros, ½ taza de aceite, 1 lechuga en hojas, 1 cucharadita de mostaza ¾ de cucharita de sal 4 papas grandes cortadas a la parmentier (en cubos pequeños), 300gr. de jamón picado en dados, 2 cucharaditas de azúcar, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre.
Preparación:
Ponemos las papas a cocer hasta que estén al dente, casi hechas, las sacamos y sobre un colador las ponemos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción, dejamos que escurran. Aparte freímos los ajos en el aceite y cuando están dorados los sacamos y descartamos, en este aceite doramos ligeramente las papas previamente secadas con un paño limpio o toallas absorbentes, añadimos el jamón en trocitos, revolviendo todo muy bien y bajamos del fuego, sobre una cama de lechugas vertemos el preparado de las papas y el jamón, sazonamos con la sal y el azúcar disueltas en el vinagre y adornamos con los huevos cocidos y cortados en cuartos. Servimos.

MISTURA 2010

MISTURA 2010

Este año en el Perú se realizo un evento maravilloso el MISTURA 2009 , UN gran evento el cual es un lujo tenerlo en el Perú que apoya a la cocina peruana tradicional y moderna que siempre tendrá como principal evitado a nuestros productos nativos , y aportar a nuestra gastronomía para poder llevar los mejor de nuestra cultura al mundo , este evento es uno de los mejores del mundo y año a año será el mejor , estamos a la altura de uno de los eventos mas grandes realizados en Europa como es el FUSION MADRID .
El próximo año se realizará el próximo MISTURA 2010 a realizarse el setiembre del próximo año donde estaremos junto a CULINARY PERU, para poder apoyar a q este evento mejore y el aporte de nosotros los peruanos lo haremos mas grande de América y el mundo, tenemos que agradecer a APEGA presidido por GASTON ACURIO, y a los mejores del chef q estuvieron por el Perú aquellos que participaron en FUSIÓN MADRID 2009

FERIA GASTRONOMICA ENDG