COCINA PERUANA

PACHAMANCA

El origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua, surge de la conjunción de dos palabras: Pacha (Tierra) y Manca (Olla) La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de rendir divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba, representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. La Pachamama o Madre Tierra, se consume especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas, etc.

¿En qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes, habas, choclo, junto con humitas de maíz y queso. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.

La cocción de la pachamanca se hace sobre la base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor. Éstas se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallarían con el fuego. La primera tarea para la preparación de la pachamanca es la apertura de un hoyo y el calentado de las piedras. Éstas se asientan en forma de pirámide y se calientan con leña durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor. Todos los ingredientes se colocan según sus requerimientos de cocción. Al fondo, encima de una capa de piedras, van los tubérculos. Luego de poner algunas piedras calientes se agregan, en un segundo piso, las carnes debidamente aderezadas. Encima va una cobertura de hierbas (marmakilla, paico, hojas picadas de ají verde, etc.) y un nivel adicional de piedras calientes. Siguen en el piso superior las habas sancochadas, los choclos y las humitas. Finalmente se colocan unos costales húmedos sobre los cuales se cubre la pachamanca con tierra, cuidando que esté herméticamente sellada y no escape calor ni humo. Cubre la pachamanca una cruz de flores.

La zona con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca es el dpto. de Ayacucho. En Ayacucho, se caracteriza por los aliños de la carne: ají panca, achiote, ajo y aceite, así como por los acompañamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria).

En la sierra, la pachamanca cuenta con una madrina y un padrino, quienes son los elegidos para colocar la cruz de flores y quienes, después de un par de horas de cocción, dan las primeras lampadas, para luego proceder a retirar la tierra que cubre el potaje y entonces poder colocar las carnes y verduras cocidas en bateas de madera y mantas. Son los que ofrecen la pachamanca el año siguiente.