BROMATOLOGIA

1. Contaminación química es :
a) Madera y alimento un anillo con alimentos
b) Detergente en un alimento
c) Cocina con detergente
d) Carne cerca de detergente

2. Contaminación cruzada es
a) Cortar una carne en la misma tabla de vegetales
b) Cortar madera en una tabla de picar
c) En una tabla con carne legía
d) La legía cerca de las verduras

3. El bocio se produce por deficiencia de:
a) Sodio
b) Calcio
c) Hierro
d) Yodo

4. Es un mineral que si se consume en cantidades excesivas puede aumentar la presión arterial:
a) Yodo
b) Sodio
c) Hierro
d) Zinc

5. Las fuentes alimenticias de la Vitamina A son todas menos
a) Hígado
b) Carnes rojas
c) Zapallo
d) Mango

6. ¿Cuál de las siguientes Vitaminas no es una vitamina liposoluble?
a) Vitamina A
b) Vitamina K
c) Vitamina C
d) Vitamina D

7. ¿Cuál de los siguientes micronutrientes no tiene una acción antioxidante?
a) Vitamina A
b) Vitamina E
c) Vitamina C
d) Magnesio

8. Las fuentes alimenticias ricas en Vitamina A en forma de beta caroteno son todas menos:
a) Zanahoria.
b) Plátano.
c) Yema de huevo.
d) Camote.

9. Los alimentos que contienen grasas saturadas son todos menos:
a) Aceite de palma
b) Aceite de soya
c) Leche de vaca
d) Tocino

10. ES temperatura de reproducción de microorganismos:
a) Mas de 65ºC
b) Menos de 5ºC
c) Entre 0-5ºC
d) Entre 5-65ºC

11. Sistema haccp es
a) Hazard Análisis Critical Control Point
b) Análisis críticos de control
c) Contaminación y protección de alimentos
d) Composición de alimentos

12. Significado de bromatología
a) manipulación, conservación, elaboración
b) ciencia que estudia a los alimentos
c) estudio de los alimentos para cocinar
d) estudio de las comidas

13. No es función del agua:
a) Es termorregulador
b) Es refrigerante
c) Transporta micronutrientes
d) Ayuda a la digestión

14. Un alimento Light es aquel:
a) Que no engorda
b) Que aporta menor contenido de grasas y azucares
c) Que tiene fibra
d) Un alimento dietético
15. ¿Cuál de los siguientes alimentos es un alimento energético?
a) Huevo
b) Espinaca
c) Pescado
d) Frutos secos

16. Que alimento es preferido por los hongos?
a) Pescado
b) Leche
c) Fresas
d) Carne de res.

TRABAJO HISTORIA GASTRONOMIA

TRABAJO PARA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

presentacion de trabajo lunes y expo viernes 16

• Historia de la alimentación del nuevo mundo
• La cocina en el virreinato del Perú
• historia del ceviche , rocoto relleno , pollo a la brasa , tacu tacu , caucau mondongo , turron de doña pepa , historia de los panes en el peru

EX-PRACTICO - C.V

LA CALIFICACIÓN ESTA BASADA EN:
Mise en place
Técnicas de cocción
Técnicas de uso de ingredientes
Manipulación e higiene
Tiempo 1.45 minutos: se dará 10 minutos de tolerancia y con una baja en puntos de 8 puntos, pasado los 10 minutos no se recibirá el examen

medallon de suprema y costra empanada a la inglesa

PLATO DE FONDO

· 2 supremas ave
· 2 claras de huevo
· Sal
· Pimienta el film
· Papel alumEado a la inglesa

pure duqueza

· 0,500Papas con piel
· 2 yemas
· 0,015Manteca
· c/n sal
· c/n nuez moscada

salsa glase de ave

c/n carcasas de ave

0,150 mirepoix

0, 015 roux rubio

0, 350 fondo blanco

decoracion

papas cheveux

POSTRE

crema pastelera
0,500 lt leche
0,125 gr azucar
1 cch de vainilla
0,040 gr almidon de maiz
6 yemas

pate sucree
0,225 g de manteca
0,275 de azúcar impalpable
2 huevos
0,500 g de harina 0000
5 g de sal

merengue italiano
0, 100 cc agua
0,240 gr azucar
0,050gr glucosa
4 claras

La cobertura es opcional si desean ponerle frutas de estación (las que se encuentran en el mercado) y decorar con merengue italiano

PREGONEROS

En el antiguo Perú no se necesitaba de un reloj para saber a qué hora pasaban las viandas, los vendedores, quiénes eran y qué aspecto tenían.

Eran diecisiete las horas, y todo arrancaba a partir de las seis de la mañana, pasaban las lecheras, que eran por lo general indias que traían la leche fresca de los lugares distantes montadas en una mula y pregonaban así:

“Leche purita, leche sabrosa, de la borrosa vaquita¡Jazmín y rosa! Leche purita de chocolate, bate que bate pura espumita”

Y a las siete pues era la hora de la tisanera, según lo que relatan, una negra vieja y gorda que sobre su cabeza cargaba una enorme canasta donde llevaban las ollas de barro con sus tisanas y pregonaba así:

“La tisanera se vaaa, tazaaaanaaa conieeeve”

A las ocho de la mañana llegaba el panadero, también a lomo de mula. Pero ojo, no era un “vendedor de pan” ya que ello se hacía solo en las panaderías, él era un “repartidor”.

A las nueve de la mañana llegaba el aguador (repartidor de agua), sin él sí que hubiese sufrido la ciudad, no? Generalmente, era negro o zambo y su pregonar era así:

“Del aguador cuando el burro estaba cansado, ¡ay! Andá durico, andá. Andá vivo y dirigente. Métase usted a presidente, sino quiere trabajá”

Ya eran la diez y era hora de la “tamalera” (vendedora de tamales de maíz).

“Canta el maíz a las diez. De los andes ha bajado, y en su largo recorrido, encontró su hogar perdido en las hojas de un banano.Una pita de totora, la amarró sin compasión,convirtiéndolo en tamal.A pesar del mestizaje y su traje tropical,el maíz fue generoso y es el mismo tamalero. Cuando pregone otra vez con el nieto del maíz traerá humitas a las diez”

Y pues a las once aparecían los pescadores, a las doce la frutera que, generalmente, era negra y, a esa misma hora, también se ofrecían las empanadas de picadillo.

A la una de la tarde se ofrecía el “ante con ante”:

“Por eso a la una las callesse alegran con vivos pregonesy por las esquinas en sendos peroles las viejas maestras advierten a gritosque el dulce llegó oliendo a canela y a clavo de olor,arrocito blanco ¡ahora!Con leche pura mezclado ¡arroz con leche!Para servirle señora ante con ante tuntunaYa pasó la misa de una”

Y a las dos de la tarde llegaba el bizcochero, por lo general era un indio o zambo. También era únicamente repartidor, al igual que el panadero, para incrementar sus ganancias, y creó el juego de la “Mosquita”.

“El bizcochero y sus moscas, llegan para dar las dos.Con su grito los chiquillos, se agolpan alborotadosY eligen alguna mosca que por la suerte o la mañatraiga la felicidad.Si el niño elige un bizcocho donde una mosca se posaLa pastosa maravilla, será de su propiedadSin saberlo el bizcochero, ha forjado una

amistadNiños y mosca unidos, dulce solidaridad

Y así pasando las horas a las tres de la tarde se aparecía la vendedora de aves, pavos, gallinas y patos.A las cuatro, el vendedor de Pisco y Aguardiente.

A las cinco, la mixturera, vendiendo unas lindas flores, llenando de fragancia, transportándonos a un mundo de esplendores.

A las seis se juntaban el sereno con el quesero.

A las siete la mazamorrera, a las ocho el heladero, a las nueve el viejo sacristán que salía a pedir limosna y se juntaba con el vendedor de un dulde que hasta el día de hoy lo encontramos en Lima (con pregonero incluido) la famosas rosquitas llamadas “revolución caliente”, y decía así:

“Revolución caliente, música para los dientes,azúcar clavo y canela, para rechinar las muelas”

Y a las diez...pues aparecía el sereno en las esquinas, hora de apagar los faroles y de avisar que ya la gente tenía que ir a descansar y pregonar lo siguiente:

“Avemaría purísimalas diez han dadoviva el Perú y sereno”

De todo esto ahora sólo nos quedan los recuerdos...añoranzas del pasado que ya no volverán, esas grandes comilonas, esos dulces de convento, y el pito del sereno llamándonos a descansar.

TECNICAS

MISE EN PLACE

El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

A. Planificar.
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

B. Ejecución y supervisión.
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases:
Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local.

Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la mesa y los productos
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo.

Uso e Interpretación de las recetas de cocina

Las ventajas de usar recetas de cocina:
Nos aseguramos que el plato quedará bien.
Ahorras tiempo y energias.
Simplificas la tarea
Evita el desperdicio y pérdida de alimentos

El plato siempre quedara igual:

sabor,apariencia, textura y color uniforme
Caracteristicas deseables en las recetas a usarse co el ama de casa:
La fuente de informacion sea confiable
La receta ha sido probada bajo condiciones similares a las de nuestro pais.
La Receta sea facil de leer y seguir
Use pocos ingredientes y que estos se puedan conseguir en el mercado.
No requiera utensilios y equipo sofisticado
Los ingredientes prtincipales sean economicos.

Ùna buena receta ofrece la siguiente información:
Lista de ingredientes en el orden en el orden que se van a usar
Método y tiempo que tomara la cocción.
Temperatura a la cual se va a cocinar
Raciones que rinde la receta
Direcciones en pasos breves, claros y en secuencia
Direcciones especiales de ser necesario
Pasos a seguir:
Leer bien la receta
Fijarnos en los ingredientes, cantidades y metodo de usar
Determinar el equipo necesario
hacer una lista del equipo e ingredientes que necesitamos, asi nos aseguramos de tener todo a la mano
Evaluar que preparativos se deben hacer con anterioridad: engrasar moldes, prender horno, enfriar liquidos, derretir mantequilla a temperatura ambiente.

Recomendaciones Generales
Familiarizarse con los terminos que se usan en la receta
Asegurarse de que se cuenta con el tiempo necesario que requiere la preparacion de la receta
escribir en la receta las sustituciones y las alteraciones, si es necesario aumentar o reducir las cantidades

Medir los ingredientes cuidadosamente
Cómo medir los Ingredientes
En el uso de medidas exactas es un factor de gran importancia para asegurar el éxito en la confeccion de ciertos platos. los principios usados para medir alimentos son similares tanto en el sistema convencional, como en el sistema métrico, la única diferencia existe en la calibracion del equipo.

Equipo y Uso:
Tazas de cristal- para medir liquidos
En un lado aparezen onzas y en otro aparecen mililitros
Para medir: llene la taza hasta el nivel indicado.
Cucharas de Medir

Las cucharas de medir son:
1 Cucharada = 1cda.
1 Cucharadita = 1cdta.
1/2 Cucharadita = 1/2 cdta.
1/4 Cucharadita = 1/4 cdta.
1/8 Cucharadita = 1/8 cdta.
Las medidas métricas aparecerán en mililitros:
25 Mililitros = 25 ml
15 Mililitros = 15 ml
5 Mililitros = 5 ml
2 Mililitros = 2 ml
1 Mililitros = 1 ml

Para Medir: Se mide la cucharada rasa de un ingrediente llenando la cuchara de medir a toda su capacidad y nivelando con el filo de una espatula de metal.
Tazas de medir de metal

Los ingredientes secos tales como harina, azucar, arroz, y otros cereales se miden en una taza diferente a la de cristal.
La taza de medir viene calibrada en:
1 1
3/4 2/3
1/2 1/3
1/4
Las medidas métricas vendran en :
250 ml
125 ml
50 ml

Para medir:

Harina de trigo - ponga la taza plana- cierna la harina, eche suficiente de ésta en la taza de medir. Nivele la superficie de harina ayudandose con una espatula o cuchillo. no mueva la taza, así evitara que se acomode la harina.

Azucar granulada - siga el procedimiento descrito para medir harinas.

Azucar moscada - coloque la taza de medir en una superficie plana, eche el azucar y apriete bien para que se acomode. Despues de sobrepasar el nivel indicado, nivele la superficie con la ayuda de una espatula o cuchillo.

Grasas Blandas- Acomode la grasa en la taza de medir y nivele la superficie con una espatula o cuchillo.

Grasa solidas - se puede medir por desplazamiento de agua. Se necesita 1/2 taza de Manteca, eche agua en la taza de medir hasta completar media taza, añada la grasa hasta que se llene la taza. Vierta el agua.

Equipo basico de cocina
Si conocemos el equipo de cocina y como usarlo eficientemente podremos acelerar la cocion de los alimentos.
En las cocinas podemos encontrar los siguientes enseres de cocina:
Escudillas
Cacerolas 1, 2, 3, litros
Caldero grande
Sartenes
Baño de maria
Olla de presion
Greca
Utensilios pequeños

2. El equipo pequeño en una cocina depende de las tareas a llevarse a cabo, la cantidad de alimentos a prepararse y el ingreso de la familia.
3. Cualquier enser que usted prefiera, todavía se refiere a una buena olla o caserola, que sea buen conductor de calor y que resista fuego directo.
Mantenimiento
Mantenga limpio su equipo de cocina para mejor funcionamiento, para su conservacion y mejor utilizacion.

Lávelos despues de preparar y servir cada comida y coloquelos en un lugar accesible.
Enfrie los enseres de cocina antes de echarles agua, lavelos con un detergente suave y enjuague y seque bien.
Metodos de cocción de alimentos
Metodos de aplicar calor
Directo o Seco - método donde el alimento se cocina por medio del calor sin utilizar liquidos.

Indirecto o humedo - es el metodo donde el alimento se cocina por medio de salsas, agua, jugo u otros liquidos.
Freir - es el medio donde el alimento se cocina por medio de la grsa.
Metodos de coccion mas comunes:
Asar - se aplica por lo regular a carnes y a vegetales farinaceos.
A la parilla - colocar la parilla sobre el fuego y el alimento en ella.
A la sarten - untar la sarten con un poco de grasa y calentar bien.
Al horno - se cocinan los alimentos por la accion directa del aire caliente
Saltear - dorar por ambos lados segun se va cocinando
Hervir - Cocinar en agua a temperatura de ebullicion constante.
Guisar - aderezar los alimentos y sofreirlos, añadir agua y cocinar en esa salsa a fuego lento.
Al vapor - Cocinar los alimentos en una vasija colocada dentro de otra que contiene agua hirviendo.

Freir - cocinar los alimentos en mucha o poca grasa a una temperatura de 300 a 400 f.
Principios en la preparación de alimentos: Leche y sus productos

A- La leche generalmente se usa como bebida pero podemos preparar muchos platos donde se utiliza leche como ingrediente principal. La leche es un alimento alto en proteínas y debe tratarse como tal.

Al calentarla se debe utilizar fuego lento, fuego moderado o baño de María
El olor y sabor de la leche se afectan cuando la calentamos por mucho tiempo.
Al calnetar la leche y dejarla enfriar en un envase destapado los minerales, las proteínas y la grasa se concentran en la superficie formando una capa conocida como la nata de la leche. Para evitar la formación de la nata tape o mueva constantemente la leche.
Tenga cuidado al mezclar ácido con leche. Los acidos pueden cortar la leche. para evitarlo:

a- Añada el acido a la leche y mueva constantemente
b- Espese la leche antes de añadir acido.
c- Si usa leche y jugo o alimento al preparar un plato espese la leche con harina antes de añadir el acido y añada el acido a la leche moviendo constantemente para evitar que la leche se corte.
d- Al preparar chmpola tenga los ingredientes fríos y añada el jugo a la leche para evitar que se corte.

B- Cómo reconstituir la leche
Podémos utilizar la leche evaporada, en polvo y en polvo instantanea en lugar de leche fresca si la reconstituímos correctamente.

Leche Evaporada- se añade igual cantidad de agua y leche.
El Polvo- por cada taza de leche en polvo se anade 4 tazas de agua.
En polvo instantanea-por cada taza de leche en polvo instantanease añaden 3 tazas de agua.
La leche condensada no se utiliza para sustituir la leche fresca. Podemos preparar postres, dulces y platos especiales con ésta leche y no es necesario diluirla.

C- El queso al igual que la leche es un alimento alto en proteínas.

Observe las siguientes precauciones:
Al preparar platos a base de quesos cocínelos a temperatura baja para evitar que se pongan duros y gomosos.

No lo cocine demás, tan pronto se derrita, retírelo del fuego.
Cuando lo use en platos que requieran huevos, añada los huevos antes de añadir el queso.
El queso se une mas facilmente si se ha rallado o picado previamente o si ha sido pasteurizado o procesado.

MASA DE PIZZA

MAZA PARA PIZZA DE MOLDE

· 1 kl harina leudante
· 0,020 lt. aceite de oliva
· 0,050 gr levadura fresca
· agua c/n
· sal

• 
  calcular entre 280 gr y 350 gr para una pizza grende 180 gr y 250 gr pizza chica

MAZA DE PIZZA A LA PIEDRA

· 1 kl harina leudante
· 0,100 lt. aceite de oliva
· 0,025 gr levadura fresca
· agua c/n
· sal

La clasificación de las harinas es:

cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Composición química de la harina

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

tipos de harinas

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

RECETAS C-V 2

Suprema De Pollo Con Relleno De Cahampignon Duxell Pure Duquesa Y Salsa De Cebolla

Tecnicas

· Trozado de pollo
· Aplicación de las tecnicas duxell
· Pure de papas duquesa ( pure de papas + yema )
· Tecnica de cocion : salteado , sellado , horneado , glaseado a blanco
· Salsa a base de reduccion

Ingredientes
· 500 gr ( 2 ) supremas
· Sal , pimeinta negra

Relleno
· 100 gr de champiñones duxel
· 50 gr de poro
· 5 gr de ajos

Pure duquesa
· 250 gr de papa
· 30 gr de mantequilla
· 2 yemas
· Sal , pimienta , nuez moscada

Salsa de cebolla
· 200 gr de cebolla blanca ( blanqueada )
· 200 mm de leche
· 30 gr de crema
· 1 yema
· 20 gr de manteca pomada
· Sal , pimienta blanca

Guarnicion
· 3 papas cocotte
· 1 apio
· 2 zanahorias baston
· Manteca
· Sal , pimienta


Manchoner de pollo con papas pont neuf y huevos poche en chicha morada y salsa tartara

· Tecnica corte de pollo manchoner
· Corte papas pont neuf ( medida )
· Cociones ( pochado , blanqueado , fritura , horneado )
· Emulcion fria estable

Ingredientes
· 4 muslos de pollo
· c/n Aceite
· c/n Manteca
· sal , pimeinta
· papel aluminio

papas pont neuf
· 2 papas grandes
· c/n Aceite
· sal

pochado
· 500 mm de chicha morada
· 2 huevos
· Sal , pimenta

Salsa tartara
Mayonesa
· 1 Yema
· 100 mm de aceite
· Pizca de mostaza
· Gotas de limon
· Sal , pimienta
· 10 gr o 1 ch Alcaparras,
· 6 Pepinitos agridulces picados
· 10 gr 1 ch Perejil picado,
· Aceitunas verdes picadas, opcional