NAVIDAD ENDG

PINTANDO EL SALON DE COCINA

CLASES DE CARNES

en la casera de las verduras .... buenas verduuras ah frescas y tembien se pide lo q se quiere

piernas de cerdo para cocinar al hornito

costillar de cerdo

maga de compras

esta con plata pes ella es la que maneja la economia de su grupo

mercado central comprando tiras de lomo para la clase de cernes
pesando la carne para la compra
tiras de lomo
magaly de compras en el mercado
tiras de lomo para la clase de cortes

HISTORIA GASTRONOMICA

Taillevent ( 1312 - 1395 )

En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyo nombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro “Le Viander”, marca el comienzo de la cocina, como la conocemos hoy en día.

Desde aquel entonces, una sucesión de cocineros y libros, han desarrollado el arte culinario. El estilo de cocina descripto por Taillevent, en Le Viander, parece extraño. Mientras, nosotros tratamos de desarrollar el sabor y las texturas de los ingredientes a su máxima capacidad, los cocineros en la edad media, los golpeaban y hacían puré, hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias, en tanta cantidad, que su sabor original era perdido completamente. Pero había muy buenas razones para que esto sucediera. La comida generalmente estaba tan descompuesta, que llegaba al punto de estar casi podrida. Por esos motivos era que se los debía golpear, hacer puré, condimentar y hasta colocar algún tipo de colorante, que los fuera a resaltar mas, para el ojo del comensal. El amarillo del azafrán, era el color favorito, pero los cocineros utilizaban también las hierbas, para dar color verde, las moras, para un color mas azulado, y así por delante. En aquella época, al igual que ahora, existía el esnobismo en la cocina. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que Taillevent utilizara azafrán en mas de la mitad de sus recetas. Los lujos culinarios de la época, eran las especias, tales como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de 7 toros gordos por kilo de la especia.

Los platos salados eran condimentados tanto con azúcar, como con vinagre. El azúcar era considerado un lujo, el cual era espolvoreado sobre un plato final de la cocción. No existía la distinción entre los platos dulces y los salados.

Todos eran colocados de una sola vez sobre la mesa (carnes muy saborizadas, eran servidas junto con purés de granos o verduras sin sabor). En la época de Taillevent la comida debía ser preparada, para una mesa que no tenia muchos implementos. Es por ese motivo, que las recetas dice, que las porciones deben estar, deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”. Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era dura, y los dientes, pobres, pero los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa, y se desalentaba su uso.

Un “Trencher” (proveniente de la palabra tranche, en francés, era una rodaja gruesa de pan), se utilizaba como plato. Las salsas, debían ser espesadas con pan o yemas, justamente para que no chorrearan del “plato”. La harina no se utilizo como espesante, hasta unos 200 años después.

Las carnes de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos, y mismo ellos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad del año debían seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados. El romper con esas leyes, significaba una gran ofensa. Las verduras estaban vistas como la comida de los pobres, quienes se veían forzados a subsistir con leche, quesos y lo que pudieran cultivar. Estos alimentos eran complementados ocasionalmente con algún tipo de ave de caza, y tuvieron que pasar otros 200 años para que el rey Enrique IV, pudiera decir que en Francia había tal prosperidad, que toda casa debía tener su pollo en la cacerola los días domingo.

Tanto para Taillevent, como para Apicius (gran cocinero de la época de los romanos), les era inconcebible, preparar carnes sin utilizar miel y especias, en gran escala. Ambos amaban transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Como bien diría una frase que hace resaltar las características de la época: “Hacer de miles sabores, un solo y único sabor”.

BARTOLOMEO SCAPPI

De la vida y de la carrera de éste extraordinario chef sabemos sólo aquello que nos esboza en su famoso tratado, el más amplio y completo entre los del siglo IV, un resumen de la gastronomía italiana de la época: L'Opera (la Obra). Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permitía por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer. Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570.

Algunos estudiosos sostienen que su origen podría ser boloñés por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una formación venenciana. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habiamos visto, dependiente del papa. LaObra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante y camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, los alimentos y su conservación, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los enfermos.

El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de conocimientos técnicos notables: deberá ser experto en carnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de los diferentes métodos de cocción y de conservación, de los utensilios de la cocina, además de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico de creatividad, rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón.La lectura de laObra nos hace valorar completamente la importancia y la grandeza de este chef, inventor e interprete de la gran cocina italiana del siglo XVI, no sólo porque utiliza los nuevos alimentos traídos desde América, que si se excluye el pavo, todavía estos no aparecían en forma estable en las mesas europeas, sino sobre todo, por el profundo conocimiento de las características de los componentes solos, por los nuevos métodos de cocción y por la originalidad de sus platos. Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas técnicas de preparación que propone soluciones geniales: el uso de un peso para mantener la carne para cocerla bajo el agua; enharinar o apanar el pecho del ternero antes de freirlo; el proteger los faisanes, con el papel untado en manteca, del calor excesivo de la llama; la cocción a baño maría del "zabaione" (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema del huevo con el azúcar y con un poco de marsala u otro vino licoroso); el batir la gelatina con una cucharada de madera y no de fierro, pues podría darle un sabor amargo.Las recetas son creadas con fantasía e inventiva e, ilustradas con un lenguaje y términos claros y precisos. Con frecuencia Scappi ofrece soluciones alternativas con la variación de un ingrediente, para obtener comidas con características símiles, pero con un gusto final diferente, casi una anticipación de la grande cocina que caracterizará al siguiente siglo.

Examinando las recetas contenidas en laObra vemos de inmediato algunos cambios respecto a la cocina medieval, especialmente entre aquellas reservadas a la carne. Ahora prevalecen netamente las preparaciones a base de animales domésticos: pollo, capón, vaca, ternero, carnero, cerdo, mientras los animales de pelo y plumas, en auge en las mesas del siglo anterior, se les da una importancia menor: ciervo, oso, gamo, grulla, cigüeña, pavo real, etc., como testimonio de un giro en las costumbres alimentarias de la aristocracia, cuya alimentación no se basa más en la práctica venatoria, típica de la sociedad medieval o del primer Renacimiento, sino que recoge siempre fuentes renovadas de la cría de animales domésticos. Una grande sección es dedicada a las sopas a base de vegetales, a menudo cocidas en el caldo junto a varias carnes. El aliño base de las sopas es, una vez más, el trío queso, azúcar y canela, tan amigos de la cocina medieval. Las especias están siempre presentes, pero en pequeñas dosis en beneficio al azúcar que, al contrario, continua a ocupar un sitial relevante.

Scappi ha disfrutado de una gran fama, siendo su arte reconocida por escritores y chef de la época, sea en Italia que al exterior. Su obra tuvo un suceso vasto y duradero, siendo reimpresa por seis veces hasta la mitad del siglo XVII, cuando la gastronomía italiana resiente, al igual que el país, el declino general, cosa que se refleja en el reemplazado la cocina italiana de los aristócratas, por la francesa. A este grande chef se debe atribuir el mérito de haber enriquecido la cocina italiana de su tiempo, renovándola en manera profunda. No pudo, en cambio, dar un giro completo a esta transformación, por lo tanto, no se puede hablar de una verdadera y propia revolución gastronómica.

Su obra es probablemente el eslabón más importante de un sistema culinario que ha alcanzado su máximo desarrollo en el Renacimiento y más que abrir una nueva página de la historia de la cocina, cierra un capítulo: desde este momento en adelante y por un largo tiempo, la cocina italiana no gozará más de la primicía.

“Libro de Arte Culinaria”de Martino

Martino, príncipe de los cocineros, era originario del valle de Blenio, hoy en Suiza, al norte de Como. Fue cocinero del Patriarca de Aquileya, Lodovico Trevisani (1401-1465) en Roma, y más tarde del Rey de Armas Gian Giacomo Trivulzio (¿?-1518), que se casó con una napolitana y estuvo en Napoles al servicio del rey aragonés. De su mano se conservan varios recetarios más o menos completos y su trabajo también aparece en las citas llenas de admiración que le hace Platina (Bartolome Sacchi) en su libro De honesta voluptate (escrito 1467-1470). Pudo haberse educado en Nápoles y haber conocido a Nola, ya que su cocina está llena de referencias a la cocina ibérica.

“Libre del Coch” o “Libro de Guisados, manjares y potajes” de Robert de Nola

No se conoce bien a Mestre Robert o Ruperto de Nola. El libro dice poco de su autor - sólo que era el cocinero mayor del rey Hernando (o Fernando) de Nápoles. Se piensa que se trata de Fernando I, “el Viejo”, hijo de Alfonso I (antes V de Aragón) que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Este rey hablaba una mezcla de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita. Nola, por tanto, incluye en su recetario recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc. Se desconoce la nacionalidad y orígenes de Nola, aunque todo apunta a que fuera catalán o hijo de catalanes afincados en Nola, Nápoles.

Debido a la falta de ordinales al hablar del rey, se piensa que el libro fue compuesto a mediados del siglo XV. De él se conocen tres ediciones:
catalana - "Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch" (Lo Llibre de Coch)
edición castellana - "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina" - impresa en Toledo en 1525 tras ser “corregida y enmendada”
edición castellana, impresa en Logroño en 1529 por el mismo editor

vatel

El noble Condé era rico, pero aparentaba más de lo que tenía, luciendo como su hogar al impresionante castillo de Chantilly en el Valle de l’Oise, cerca de París y entre otros detalles, por tener a su servicio al mejor, al más codiciado y fiel de los servidores. Administrador, anfitrión y cocinero, nos referimos a François Vatel.
Nuestro Chef era reconocido con el sobrenombre de “El Gran Vatel” y era famosa su pasión por el trabajo perfecto. Repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones especiales, actitud y devoción, que exigía religiosamente a sus numerosos ayudantes.

Era el mejor cocinero de Francia y llevaba el título con una cierta altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento. Le gustaba recibir la admiración del propio rey Luis XIV y de la reina María Teresa, pero la fama le ocasionaba emociones encontradas que guardaba muy en su interior.
La cumbre de su carrera profesional sería alcanzada durante la muy conocida y publicitada fiesta de los “Tres Días”, organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles. Encargo más complicado y difícil... ¡Imposible!.

Y sobre todo por que su jefe, el príncipe de Condé, pensaba conseguir gran provecho de su inversión, en lo político y en lo económico, para lo cual tenía que lograr la completa satisfacción del rey. En la fiesta que el mismo monarca había sugerido, esperaba el anuncio público de un nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejército francés, ante un posible conflicto con la “poderosa y molesta Holanda” y por supuesto algunas importantes prebendas de tipo económico que le permitieran salir de la bancarrota a la que había llegado. Entonces había que dejar “el resto” en la famosa fiesta y el encargo de “vida o muerte” recayó también bajo la responsabilidad de François Vatel.

Para la minuciosa organización de ese colosal y frívolo espectáculo teatral en Chantilly se empleó un ejército de profesionales, todos al mando del Gran Vatel. Programa de actividades, planos de ubicación, distribución de las habitaciones según el rango y sobre todo para la conveniencia sensual de los cientos de amantes que desearían cercanía y discreción. Un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. La adecuación de las cocinas y los almacenes, la coordinación con los proveedores, el entrenamiento a los servidores, la organización, la planificación, la administración, el control, es decir, de 18 a 20 horas diarias, día a día, semana a semana, y Vatel llegaba a la concentración absoluta para su único objetivo: el éxito perfecto.

La obsesión inundaba los ambientes y crecía, cada día, cada hora, con la multiplicación de problemas por resolver, pequeños, medianos, imposibles y en la medida que avanzaba el calendario, Vatel iba perdiendo peso, pues literalmente no tenía tiempo ni para comer una “empanadilla” y a esta montaña de presión se sumaban los pedidos del príncipe de Condé, primero amables, casi suplicantes y que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, subjetivas y luego directas y violentas.

Por otro lado llegaba un caudal inacabable de caprichos reales, misivas-órdenes de todo tipo, directamente desde Versalles, indicando “detalles extravagantes” sobre sabores, colores, flores, surtuouts (centros de mesa sugeridos por el rey), actividades, perfumes, vinos, juegos temáticos, espectáculos teatrales, y decenas de nuevos pedidos diarios: esto sí y lo otro no y lo de más allá tampoco. El Rey Sol era una máquina de pedidos diarios, contradictorios, absurdos, es decir, de todo para hacer picadillo el hígado del personaje de la más santa paciencia.

Días antes del magno evento llegó a la efervescente Chantilly una comitiva real, formada por nobles de Versalles, para verificar y sugerir detalles de último momento, y en el centro de esa delegación brillaba como el lucero del alba una impresionante mujer, la codiciada de cientos de nobles galanes, la futura favorita del rey y en esa fecha “pupila” de la reina y su delegada personal, Anne de Montausier.

Recién ahora, a las luces de la ciencia y con amplio conocimiento sobre los extraños comportamientos causados por el estrés y la depresión, comprendemos qué llevó al gran Vatel a ir pausadamente a sus aposentos, coger su afilada espada y partirse el corazón. Podría haber escogido un buen veneno o clavar la resplandeciente hoja en su estómago, pero como respetuoso amante de los placeres gastronómicos, jamás consideró estas opciones.

El príncipe de Condé lo maldijo diciendo que lo “mataría” por esa insensatez de abandonarlo en el último día de la fiesta. Para el rey y sus cortesanos, el suicidio de Vatel fue una anécdota más en la larga lista de temas de sobremesa.
Un fino perfil permanecía en las sombras inmóvil, el vaivén de un candelabro iluminó el silencio y reflejó el destello de una lágrima rodando sobre la mejilla de Anna de Montausier.

El legado gastronómico de la época de Vatel ha quedado escrito en las páginas de la historia. Como ejemplo podemos mencionar la creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores. El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. La Mantequilla Colbert (mantequilla maître d'hotel con glace de carne). El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert fue consejero y ministro de finanzas). El Arroz Condé (pastel de arroz moldeado) y el Puré Condé (Puré de fréjoles rojos).

HIERVAS Y ESPECIAS

Hiervas y Especias

Las hierbas: son hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un tupperware hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las Hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

FRUTAS SILVESTRES

Bayas silvestres, excelentes para la salud. Antioxidantes, vitaminas y minerales. Señalamos algunos de sus componentes y propiedades, beneficios para la salud, así como sus más característicos usos.

Arándanos. Ricos en flavonoides y antocianinas, vitamina C y hierro. Provocan una acción tónica, antiséptica y antioxidante. Tartas, sorbetes...

Alquenquenjes. Se identifican fácilmente por sus pétalos de color pajizo. Son ricos en betacaroteno y vitamina C. Es un fruto que está de moda en la cocina creativa.

Frambuesas. Contienen Vitaminas C y E. Alivian la gota y el estreñimiento. Se limpian justo antes de servirlas. Ideales para mermeladas.

Fresas silvestres. Un sabor único. Contienen hierro, ácido fólico, ácido salicílico y Vitamina C. Acción de depurativa, diurética y laxante; aconsejable para le hígado y sistema nervioso. Postre delicioso.

Grosella Negra. Ricas en potasio, calcio, fósforo, hierro y vitaminas C y E. Excelente para los sistemas hormonal, digestivo y circulatorio. Es laxante y antioxidante.
Grosella Roja. Contenidos de fibra, hierro, potasio, flavonoides y Vitamina C. Digestiva, laxante y diurética. Indicada para reumatismo, artritis y gota. Para salsas y tartas.
Moras. Exquisito sabor. Ricas en vitamina C, hierro y potasio. La mora madura alivia el estreñimiento, mientras que la verde es astringente. Tartas de queso, mermeladas.

Las hierbas: son hojas. Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en común el contenido de aceites etéreos, o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etéreos se vaporizan rápidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos días en el refrigerador cuando están en bolsas de plástico con hoyos; Jamás cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un tupperware hasta 6 meses en congelación de -18°C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las Hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

El Uso de las Hierbas y Especias en la CocinaAnís

Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado
Albahaca
Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos
Chiles
Gran variedad, cocina mexicana y asiática
Curry
Una mezcla de varias especias, cocina asiática
Cúrcuma
Raíz de fuerte color amarillo, curry, colorante
Eneldo
Pescado, pepino, cocina nórdica, semillas, hojas
Estragón
Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar
Hinojo
Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz
Clavo
Fondos, carnes, salsas, carne de cacería, muy fuerte
Jengibre
Pescado, carne, aves, postres, cocina asiática
Cardamomo
Embutidos, patés, curry, pasteles de Navidad
Cilantro
Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla
Comino
Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina árabe
Laurel
Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras
Mejorana
Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate
Nuez moscada
Salsas, pasta, paté, queso, masas, sopas
Orégano
Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena
Perejil
Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos
Pimienta
Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad
Menta y hierbabuena
Té, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura
Romero
Aves, carne de cerdo, borrego, cacería, jitomate
Azafrán
Carísimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado
Salvia
Ternera, hígado, aves, jitomate, rostizados
Cebollín
Quesos frescos, ensaladas, cocina fría, papas
Granos de mostaza
Marinadas, carne de cacería, aderezo, rellenos
Tamarindo
Carnes, pescados, postres, helados
Tomillo
Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos
Vainilla
Postres, pastelería
Moras de enebro
Carne de cacería, col agria, caldos de pescado
Canela
Curry, cacería, frutas, repostería

Características de las Hierbas y Especias

RomeroPosee sabor picante y perfumado muy marcado. Apreciado en el sur de Francia y en Italia, donde forma parte de las sopas, rellenos, salsas y marinadas. Aromatizan las parrilladas de cordero, ave y caza. Tanto asadas y en brochetas.

CilantroNativo de Europa y Asia menor se ha naturalizado en America del norte. Se cultiva por el fruto cuya semillas secas se usan como especies de cocina y por las hojas, plantas con las que se prepara otra especie muy usada en la gastronomía canaria, latinoamericana, asiatica llamada cilantro. Con la especie que se extrae de la semilla se elaboran licores y un farmaco estomacal.

TomilloPlanta aromática procedente de la región mediterranea que combina bien con salsas, huevos, verduras, rellenos, carne y pescados asados. Fresco y seco resiste la cocción y es el acompañante ideal de sopas, adobos, salsas de tomate y es adecuado para aromatizar el vinagre.

MejoranaEl olor y sabor de la mejorana recuerdan a la albahaca. Su uso es indispensable en la cocina mediterranea sobre todo en la gastronomía italiana, es ideal para aromatizar los platos compuestos por el tomate, vinagre, rellenos, verduras y pescados.

AlbahacaHierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta. Es el condimento básico del Pesto italiano, aromatiza delicadamente el aceite utilizado en la gastronomía mediterranea, tailandesa y vietnamita. Se puede poner albahaca en la bandeja de cubitos de hielo y añadirlos en las sopas, salsas o guisos.

EneldoAromatica, apreciada en Escandinavia, Rusia, Europa Central y el norte de África. Sus cemilla poseen un olor que recuerda al hinojo, menta y alcarabea. Aromatiza las marinadas de salmón y arenque. Combinan bien con el apio y pepino, se le atribuyen propiedades diureticas y en infusiones es muy adecuado para favorecer la digestion.

OreganoVariedad silvestre de la mejorana con sabor menos intenso. Indispensable en la cocina mediterranea en la que aromatiza los platos que llevan tomate. Una ramita de oregano en una botella de aceite o vinagre les trasmite su fragancia.

SalviaSabor picante que proporciona aroma a numerosos platos se emplea en fragancia con carnes blancas, el asado de cerdo y las sopas de verduras. En Alemania aromatiza el jamón, las salchichas y las cervezas. En Inglaterra se añade a los rellenos y a las salsas. En Italia resulta indispensable en la saltimboca. Facilita la digestion de los alimentos grasos y es famoso por sus propiedades medicinales.

EpazoteHierba de olor fuerte de color verde obscuro, hojas largas ligeramente picante de origen mexicano se utiliza en la gastronomía mexicana para la elaboración de salsas para pescado, mariscos, carnes y frijoles. Ingrediente de guisos y tamales. Es un poderoso anti-helmintico (desparasitante natural).

MentaCondimenta hortalizas, carne, carne de caza y helados. Su sabor es delicioso mezclado con el limón y es apropiado para las vinagretas. En países anglosajones se emplea en el cordero y vinagretas. Condimenta el yogurth ensaladas, salsas e infusiones.

CebollínEs el mas pequeño de la familia de las cebollas, no se recoje arrancandola sino con tijeras a una altura no muy cercana al suelo, rebrota continuamente y se recomienda el cebollín con hojas fresacas de color verde intenso no amarillas mohosas o secas. No es recomendable cocerlo y añadirlo solo en el momento de servir.

Raíz fuerte (Horseradish)Su origen probablemente es de Europa central aunque se cultiva en todo el mundo, se usa como condimento y tiene propiedades medicinales.

ArugulaConocida como Rúcula o Roqueta, sus hojas se parecen a las del diente de león y tienen sabor picante, se pueden empliar en pastas, arroz, pesto, salsas, guisos, sopas y ensaladas. Como ingrediente único o en combinación con otras hojas.

EstragónEl estragón frances tiene un sabor mucho mas intenso que el estragon ruso. Se emplea en mezclas de finas hierbas, en la salsa bernesa con pescado, marisco, aves, ensaladas, mostaza, pepinillos, en platos preparados con huevos y para aromatizar el vinagre blanco. Con su sabor anisado un tanto amargo y picante condimenta los platillos insipidos y soporta bien la cocción, además sazona la salsa gribche verde y tártara.

PerejilLas especies de esta familia tienen muchas aplicaciones. Las zanahorias y la chirivilla son productos alimenticios importantes, el apio procede de las preciolas, de una de las especies como el perejil, comino, eneldo, hinojo, alcarabea, anis, cilantro que son hierbas usadas en la cocina para sazonar. Ciertas especies son toxicas y otras tienen virtudes medicinales y pocas especies de esta hierba se utilizan para jardineria.

FRUTAS SILVESTRES

Bayas silvestres, excelentes para la salud. Antioxidantes, vitaminas y minerales. Señalamos algunos de sus componentes y propiedades, beneficios para la salud, así como sus más característicos usos.

Arándanos. Ricos en flavonoides y antocianinas, vitamina C y hierro. Provocan una acción tónica, antiséptica y antioxidante. Tartas, sorbetes...

Alquenquenjes. Se identifican fácilmente por sus pétalos de color pajizo. Son ricos en betacaroteno y vitamina C. Es un fruto que está de moda en la cocina creativa.

Frambuesas. Contienen Vitaminas C y E. Alivian la gota y el estreñimiento. Se limpian justo antes de servirlas. Ideales para mermeladas.

Fresas silvestres. Un sabor único. Contienen hierro, ácido fólico, ácido salicílico y Vitamina C. Acción de depurativa, diurética y laxante; aconsejable para le hígado y sistema nervioso. Postre delicioso.

Grosella Negra. Ricas en potasio, calcio, fósforo, hierro y vitaminas C y E. Excelente para los sistemas hormonal, digestivo y circulatorio. Es laxante y antioxidante.

Grosella Roja. Contenidos de fibra, hierro, potasio, flavonoides y Vitamina C. Digestiva, laxante y diurética. Indicada para reumatismo, artritis y gota. Para salsas y tartas.

Moras. Exquisito sabor. Ricas en vitamina C, hierro y potasio. La mora madura alivia el estreñimiento, mientras que la verde es astringente. Tartas de queso, mermeladas.

COCINA PERUANA

PACHAMANCA

El origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua, surge de la conjunción de dos palabras: Pacha (Tierra) y Manca (Olla) La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de rendir divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba, representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. La Pachamama o Madre Tierra, se consume especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas, etc.

¿En qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes, habas, choclo, junto con humitas de maíz y queso. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.

La cocción de la pachamanca se hace sobre la base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor. Éstas se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallarían con el fuego. La primera tarea para la preparación de la pachamanca es la apertura de un hoyo y el calentado de las piedras. Éstas se asientan en forma de pirámide y se calientan con leña durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor. Todos los ingredientes se colocan según sus requerimientos de cocción. Al fondo, encima de una capa de piedras, van los tubérculos. Luego de poner algunas piedras calientes se agregan, en un segundo piso, las carnes debidamente aderezadas. Encima va una cobertura de hierbas (marmakilla, paico, hojas picadas de ají verde, etc.) y un nivel adicional de piedras calientes. Siguen en el piso superior las habas sancochadas, los choclos y las humitas. Finalmente se colocan unos costales húmedos sobre los cuales se cubre la pachamanca con tierra, cuidando que esté herméticamente sellada y no escape calor ni humo. Cubre la pachamanca una cruz de flores.

La zona con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca es el dpto. de Ayacucho. En Ayacucho, se caracteriza por los aliños de la carne: ají panca, achiote, ajo y aceite, así como por los acompañamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria).

En la sierra, la pachamanca cuenta con una madrina y un padrino, quienes son los elegidos para colocar la cruz de flores y quienes, después de un par de horas de cocción, dan las primeras lampadas, para luego proceder a retirar la tierra que cubre el potaje y entonces poder colocar las carnes y verduras cocidas en bateas de madera y mantas. Son los que ofrecen la pachamanca el año siguiente.