Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar).cuando aumenta pueden llevar , huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de espárrago, y el aliño descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.
Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. También se usa el término ensalada para designar:
Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato (la parte por el todo).
Mezcla confusa de cosas sin conexión.
Composición poética en la cual se incluyen esparcidos versos de otras poesías.
Ensalada de embutidos
Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.
La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
espinacas o acelgas en crudo
Después todas las hortalizas tienen cabida, además del tomate, la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero también el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc.
Se pueden añadir frutos secos (nueces, avellanas, piñones, almendras).
Entre los elementos de origen animal más comunes, están:
el huevo duro
el queso: de muchos tipos semicurado, chedar inglés, mozzarella de búfala fresca,
el pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva, la caballa.
el jamón cocido
el pollo asado, a la plancha o frito,
También tienen cabida las frutas:
naranjas: la ensalada de naranja y bacalao
manzana, quizás la fruta más habitual en ensaladas
pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental
melón
pera
Aliño
Respecto al tradicional aliño a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la cocina francesa, se afirma que para hacer una buena ensalada hace falta un avaro para el vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un loco para darle vueltas.
El aceite en España siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque se tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de la ensalada. Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o empeltre, y el de picual cuando es suave (como el de Baena). Es preferible no usar determinados aceites picuales por su excesivo amargor, ideales en este caso para frituras.
El vinagre por excelencia, para diario, en España ha sido el de vino blanco o el de vino tinto dependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales. Cada vez se extienden más otros vinagres como el de sidra, el "aceto balsámico de Módena", los de vinos dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), de frambuesa, de arroz, etc. Últimanmente se usa limón como agente acidulante, aunque no resulta un mal aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsa creencia de que aliñada con limón engorda menos que con vinagre. El error seguramente viene de los numerosos regímenes de adelgazamiento que realizan esta sustitución, seguramente por realizar un aporte vitamínico, más que por la diferencia calórica entre el zumo de limón y cualquier vinagre.
Un aliño frecuente es la vinagreta que en su versión más básica consistiría en batir el aceite y el vinagre, quizás con un poco de pimienta molida, pero que puede llevar múltiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duro picado, perejil u (otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro) picado, etc.
Otro aderezo frecuente es la mayonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsa de mostaza, etc.
En Inglaterra hay una salsa a base de mayonesa y ajo denominada salad cream (literalmente crema para ensalada), muy común.
Ensaladas con nombre propio
En España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga, tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro, por poner unos cuantos.
Asadillo: también llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros.
Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente pepino.
Ensalada César: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador ítalo-americano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (México), por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechuga, las cuales son aderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros ingredientes, quizás el más frecuente sea trozos de beicon frito.
Ensalada China: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.
Ensalada de col: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mayonesa que lleva leche y ajo.
Ensalada griega: Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.
Ensalada Shopska: Similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica de Bulgaria y de los países balcánicos.
Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mayonesa.
Ensaladilla rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminución considerable de ingrediente, y que consta de patata y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mayonesa como ingredientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (osea pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).
Hummus: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península arábiga (tanto en cocina árabe como judía).
Papas mayo: ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en cuadritos y abundante mayonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.
Pasta primavera: de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.
Pipirrana: típica de Andalucía (España), a base de tomate, pepino y cebolla, sobre todo.
Tabulé: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cus-cus) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.
Ensalada griega
La ensalada griega es una ensalada elaborada en Grecia con los ingredientes característicos de este país. La ensalada original está elaborada de de tomate, pepino, pimiento y cebolla roja, todo ello con sal, pimienta negra, y orégano y aliñada con aceite de oliva. A todo ello se le añaden trozos de queso feta, alcaparras y aceitunas Kalamata. La lechuga a pesar de lo que piensa la mayoría de la gente es muy rara en la ensalada griega. Existe una variante de ensalada que se denomina "lechuga" en lugar de ensalada y es muy distinta, consiste en lechuga, cebolla de primavera, y eneldo fresco, todo ello aliñado con aceite de oliva y vinagre o zumo de limón.
El término "ensalada griega" se emplea en Estados Unidos, Australia, Sudáfrica y Reino Unido para referirse a la ensalada de lechuga que posee los ingredientes griegos, aliñada con una vinagreta. Los tomates y la feta así como las olivas son los ingredientes más usados en las ensaladas americanas denominada "griegas", pero los pepinos, los pimientos y las cebollas, los rábanos y los peperoncini son muy comunes.
Vinagreta (del francés vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mahonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento y alió de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
Introducción al mundo de las ensaladas
Desde hace muchísimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de que hay países especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento de segundo plato principal.
En la antigüedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una parte del menú, por ejemplo en la antigua Roma se consideraba la lechuga como una panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se creía que sus zumos "forraban el estomago", permitiendo beber mas con cada comida. También se usaban como un purgante pues por ser ricas en fibras promovían la buena digestión, y se usaban solo productos silvestres.
Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara al estomago para recibir los otros alimentos, también la comemos como acompañamiento del plato principal.
Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir para y aunque su modo de prepararlas es muy conocido no esta de mas decir que entre sus ingredientes principales esta la sal, el vinagre y el aceite.
Reglas básicas para una ensalada
1. Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que van a ser servidas, pues se marchitan mas rápidamente cuando se han aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco.
2. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel platico (envoplast o papel film) para favorecer la humedad.
3. Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren un aspecto vigoroso.
4. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad.
5. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza hojas mas apretadas y rendirán un poco mas.
6. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos minutos en agua bien fría.
7. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad con toallas de papel para la cocina.
8. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un cuchillo de plástico.
9. Cuando necesite hacer una "chifonada" por ejemplo para un cóctel de camarones, use un cuchillo muy afilado y córtela en el preciso momento en que va ha utilizarlas y armar el plato.(chifonada es una juliana de hojas verdes)
10. Las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante, compacto y sin manchas.
11. Preparara una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un punto primordial para lograr el éxito de nuestro plato.
Como clasificar las ensaladas
Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el estomago para comidas mas pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen un lineamiento especifico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como la " Ensalada Waldorf Astoria" o "La Ensalada Cesar", pero generalmente tienen como ingrediente común la lechuga, por ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para hacer esto un manirroto para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre, un juez muy justo para que ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo.
Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles da hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan. Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulación de la grasa en las arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente.
El agregado de las carnes y otras hortalizas a las ensaladas fue muy posterior ya que en su origen solo se componían de vegetales verdes.
Las ensaladas podemos clasificarlas en simples, compuestas y especiales.
Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o mas ingredientes vegetales lechuga, tomate, cebolla, palmito, pepino y otros).
Las compuestas son aquellas en las que además de vegetales tienen un ingrediente carnico como por ejemplo la "Ensalada de Gallina", es decir tienen un agregado de carne (cerdo, vacuna, ave, pescado o mariscos).
Las ensaladas especiales tienen una denominación de origen o un nombre ya registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna variación, respetando la receta original del cocinero que los inventos y la nombro, es por eso que se llaman especiales.
Las Ensaladas simples
También pueden tener nombre propio y ser originales, pero son simples porque sus ingredientes son vegetales sin añadidos de carne entre los ingredientes que las componen.
Ensalada Gustavo J Mediterráneo
Esta ensalada es mi contribución a la cocina, a mi familia les encanta y lo que hice fue mezclar ingredientes que a ellos les gustaba. Generalmente la preparo para acompañar las carnes asadas, en las barbacoas del domingo.
Ingredientes:
3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajíes dulces, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de maní salado triturado, 1 lechuga pequeña.
Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, ½ cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de mostaza, cuatro hojas de albaca frescas picadas menuditas, hojitas de orégano fresco al gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al gusto, el jugo de 1/2 limón y 2 cucharadas de vino blanco.
Preparación:
Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes, para que se macere unos minutos mientras alistamos los otros ingredientes. Cortamos la papas en dados pequeños, y cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estén tiernas pero al denté, las sacamos y las ponemos bajo el chorro para cortar la cocción y escurrimos bien en un colador, los tomates lavados le quitamos el pedúnculo y los partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy finas, la cebolla la cortamos en daditos pequeños (doble cincelado), tostamos en maní en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva y lo trituramos en un mortero, unimos todos los ingredientes en un bowl grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la vinagreta, volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al gusto y servimos en una ensaladera con una cama de hojas de lechugas bien lavadas y secas.
Ensaladas famosas y especiales
Son aquellas que tienen nombre propio ya sea por el lugar donde se invento, o por el cocinero que la hizo por primera vez, son ensaladas que se hacen igual en cualquier par del mundo, pues sus ingredientes son definidos y respetados en su elaboración.
Ensalada Waldorf Astoria
En últimos años del siglo diecinueve, Oscar Tschirky, maitre del ahora muy famoso Hotel Waldorf-Astoria que estaba siendo inaugurado en ese momento, inventó esta ensalada especial para que llevara el nombre del establecimiento originalmente solo tenía tres ingredientes; mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impuso rápidamente entre la gente del "jet set" de Nueva York y del mundo durante mucho tiempo, luego a la receta original se le añadió las nueces picadas y alguno que otro elemento para hacerla mas exótica. Cuando fue creada costaba 10 centavos hoy en día le mismo Hotel la vende por veinte dólares USA.
Ingredientes Originales : 10 minutos de preparación, muy fácil
1 manzana ácida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa, 2 tallos de apio picados, 3 cucharadas de nueces picadas en trocitos.
Preparación:
Tostar las nueces en el horno o en una sartén tapada hasta que estén bien aromáticas, pero sin que se quemen. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en daditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y servir en cuencos individuales.
Ensalada Waldorf Astoria
Ingredientes:
4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos de celeri, 300gr. de cambur maduro, 300gr. de lechuga, 200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de limón, sal.
Preparación:
Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor colorido dejamos la cáscara, pero siempre quitamos el centro duro y las pepas) y las bañamos con jugo de limón y reservamos. Pelamos el celeri para eliminarles las fibras duras y lo cortamos en tiras, lo blanqueamos unos minutos y reservamos en agua fría. Mezclamos la mayonesa con la crema de leche batiendo vigorosamente y le ponemos sal al gusto.
En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga ya lavada y cortada en trozos menudos con la mano, añadimos las nueces picadas, las manzanas, el celeri y el cambur picado en rodajas finas. Aderezamos con la mezcla de mayonesa y crema de leche y unas gotas de limón. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes, muy bien y con dos cucharas.
Ensaladas famosas y especiales
Ensalada Cesar
Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y Alessadro Cardini, quienes nacieron cerca del lago Maggiore, Italia, y emigraron a Estados Unidos después de la Primera Guerra Mundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha en Italia en honor el Emperador Cesar, tuvo un origen mas humilde he imprevisto y fue para satisfacer el apetito de unos clientes trasnochados y hambrientos que llegaron al local que los Cardini regentaban, y se hizo echando mano de lo que tenían, al principio se llamo Aviador, otros dicen que Atlantis City, pero lo cierto es que al morir su hermano, Alejandro cambio el nombre de la ensalada por Cesar en su honor, llegando a convertirse en la ensalada más popular del mundo. En 1953, la "Societé des Epicures", con sede en París, declaró en un comunicado difundido mundialmente que la ensalada César era "la más grande receta en haberse originado en América en 50 años".
Ingredientes:
4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de mostaza, ½ taza de aceite, 3 cucharadas de vinagre, un huevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto en agua hirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al momento y al gusto, 20 gr. de queso parmesano rallado, una lechuga, costrones de pan tostados picados pequeñito.
Preparación:
En un bowl grande preparamos la "Salsa Cesar" que es el aderezo, de la siguiente forma: machacamos los ajos y las anchoas con un tenedor hasta que formen una pasta, añadimos la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparación con el vinagre, batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y tenedor juntos, la 1ra bajo el 2do). Sazonamos con la pimienta y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal. Cascamos el huevo pasado 1 minuto por agua hirviendo y lo integramos a los otros elementos, vertemos el aceite en hilo, removiendo constantemente con el trinche como batiendo para lograr una mayonesa, cuando apenas comienza a emulsionar detenemos el proceso (al conseguir una ½ emulsión). Rompemos la lechuga con las manos en trozos pequeños y preparamos los costrones tostándolos ligeramente. Integramos la salsa, la lechuga y los costrones, espolvoreamos con el queso. Al servir podemos añadir más queso espolvoreado al gusto.
Como nota curiosa ahora hay muchos platos a los cuales añadimos el aderezo "Salsa Cesar" y que se llaman "a la Cesar"
Ensalada fantasía
Ingredientes:
2 manzanas, 200gr. berros limpios y quitados los tallos largos, 2 papas cocidas peladas y cortadas en rodajas, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Cortamos las manzanas en dados sin la cáscara y quitamos el centro duro y las pepas, unimos todos los ingredientes en una ensaladera grande, aderezamos con la mayonesa ponemos sal y pimienta al gusto y servimos.
La preparación de la vinagreta
Para aderezar la ensalada utilizamos una buena vinagreta y para ello debemos cumplir con ciertas reglas o técnicas básicas.
La vinagreta clásica es simple y de fácil elaboración, es también la base para otras vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que añadimos. La preparación es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite y una pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor.
Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre pero desprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el aceite sino que se diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente resultado primero vertemos el aceite en una cuchara grande y lo aromatizamos con la pimienta, rociamos la ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos la sal y esparcimos sobre la ensalada, después podemos agregar mas aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al gusto.
Ensalada de papa y jamón
Ingredientes:
4 huevos duros, ½ taza de aceite, 1 lechuga en hojas, 1 cucharadita de mostaza ¾ de cucharita de sal 4 papas grandes cortadas a la parmentier (en cubos pequeños), 300gr. de jamón picado en dados, 2 cucharaditas de azúcar, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre.
Preparación:
Ponemos las papas a cocer hasta que estén al dente, casi hechas, las sacamos y sobre un colador las ponemos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción, dejamos que escurran. Aparte freímos los ajos en el aceite y cuando están dorados los sacamos y descartamos, en este aceite doramos ligeramente las papas previamente secadas con un paño limpio o toallas absorbentes, añadimos el jamón en trocitos, revolviendo todo muy bien y bajamos del fuego, sobre una cama de lechugas vertemos el preparado de las papas y el jamón, sazonamos con la sal y el azúcar disueltas en el vinagre y adornamos con los huevos cocidos y cortados en cuartos. Servimos.
